Херес

История

Если уж мы решили считать вино афродизиаком, то не можем не обойти вниманием и это, одно из наиболее известных крепленых вин, которым славится Испания и которое пользовалось известностью уже в VI веке. У Габриеля Гарсия Лорки есть такие строчки: «Взлетала огни и флаги над сонными флюгерами. В глубинах зеркал старинных рыда­ют плясуньи-тени. В Херес-де-ла-Фронтера полночь, роса и пенье…» И действительно, название этому вину дал испанский город Херес-де- ла-Фронтера (Jerez de la Frontera) в Андалусии, на берегу реки Гуада- лета, где оно впервые было произведено. Считают, что первая вино­градная лоза в этот регион была завезена финикийцами еще за 1100 лет до н. э., и уже с 138 года до н. э. 8 млн л вина отсюда ежегодно постав­лялось в Рим, что по тем временам было чрезвычайно большим количе­ством. Арабы, которые начали заселять эту область в начале VIII века, переименовали этот город в Шериш (Sherish), откуда и произошло английское название этого вина sherry (шерри), используемое до сих пор во многих странах мира. Поэтому упоминания о «превосходном шерри», которые сегодня можно встретить во многих переводах и эссе о напитках, будем просто считать недоразумением… или модным нын­че «англоманством» — имеется в виду именно херес (если, конечно, это вообще не ошибка: и речь не идет о «черри» — вишневом бренди Cherry-Brandy).
Знаменитый английский пират-адмирал Френсис Дрейк впервые привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса в 1587 году, после того как его флот захватил испанский город Кадис и уничтожил неподалеку от его берегов готовящиеся к нападению на Англию кораб­ли Непобедимой армады. Англичанам так понравилось это вино, что сам великий Шекспир не смог остаться к нему равнодушным. Устами своего героя Фальстафа он произносит в адрес хереса настоящий гимн: «Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в го­лову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому, все, что слетает с языка, стано­вится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь…»
В результате сегодня Великобритания закупает в Испании около 70 % всего производимого там хереса. Особенно в этом плане прославилась основанная еще в 1796 году английская компания John Harvey & Sons (Harvey’s), которая до сих пор специализируется на постав­ке в Британию лучших марочных вин и ввозит в свою страну испан­ский херес через порт Бристоль. Именно в этом городе привезенный херес купажируют, подслащивают и традиционно разливают в ориги­нальные синие бутылки из кобальтового стекла. В XVI —XVII веке некоторые разновидности вин (в том числе херес и мадеру), которые вывозили из Испании и с Канарских островов, англичане называли sack. Это слово скорее всего произошло от испанского saca — экс­портный, вывозной, а не от французского sec — сухой (как считают некоторые). Такое название до сих пор сохранилось в английских марках некоторых испанских хересов — например, один из самых известных в Великобритании сухих хересов крепостью 20,5 % назы­вается «Dry Sack Sherry».
Херес — вино с низким содержанием сахара (англичане специаль­но подслащивают его), для которого используют преимущественно бе­лый испанский виноград Palomino или реже Pedro Ximenez. По тради­ционной технологии виноград собирают в первую неделю сентября и подсушивают на травяных магах (для одних сортов — два-три дня, для других — до двух недель) и после этого давят, используя для сухого хереса только лучший сок самой первой выжимки. В вино добавляют спирт и затем выдерживают его в открытых бочках из американского дуба емкостью 600 л, которые наполняют на 5/6 объема. Причем вино выдерживается под пленкой (испанцы называют ее flor), образуемой на его поверхности специальными хересными дрожжами, которая пре­дохраняет будущий херес от окисления и насыщает своим ароматом. В винных подвалах бочки устанавливают высотой в четыре ряда. В ниж­ней, которая называется solera (почва), находится самое старое вино, в верхней creador (создатель) — самое молодое. Эти вина смешивают, или, как говорят испанцы, «женят», что гарантирует неизменно хороший результат независимо от урожая. Именно поэтому не существует хереса какого-либо определенного года — для смешивания сортов хереса в качестве одного из компонентов может браться херес даже столетней (!) выдер­жки. По этой же причине судить о хересе принято не по возрасту, а по его типу, который обязательно будет указан на этикетке.

сорта хереса

Херес. Типичные представители

Сорта Хереса

Херес Fino (фино; буквально: «тонкий, изысканный») — сорт самого су­хого светлого хереса крепостью 15 —17 %, который знатоки считают самым лучшим. Он производится в погребах-бодегах Хереса и Пуэр- то Санта Мария. В хересе фино еще присутствует живой дрожжевой грибок, который погибает при содержании спирта 17,5 %. Такой хе­рес со слегка горьковатым миндальным вкусом лучше всего пить молодым, так как с возрастом он утрачивает свою «живость», а пода­ют его обычно охлажденным в качестве аперитива или к закускам- тапас (tapas), супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и острым сы­рам. Знатоки советуют покупать это вино в небольших бутылках, так как после откупорки долго его хранить нельзя. Существует сорт экспортного хереса фино, который подслащивают и называют pale cream; впервые такой херес стала готовить компания Croft — одна из старейших фирм, поставляющих в Европу портвейн с 1678 года.
Херес Manzanillo, (манзанилья; буквально: «ромашка») — это просто разновидность чрезвычайно сухого хереса-фино крепостью 15,5 %, который производят в городе Санлуко-де-Барромеда (в устье Гва­далквивира), откуда в 1498 году каравеллы Колумба отправились в третье путешествие в Америку. Виноград для этого вина собира­ют рано, когда он имеет больше кислоты, а производству этого вида хереса особенно способствует местный климат, так как дрож­жевой грибок, необходимый для его изготовления, здесь развивает­ся не восемь месяцев, а круглый год. Манзанилья имеет слегка солоноватый морской привкус, и испанские кулинары часто исполь­зуют это вино для приготовления самых изысканных соусов, а так­же подают его холодным к закускам, супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и неострому сыру. Херес-манзанилья, выдержанный не­много дольше обычного, называют «манзанилья-пасада» (manzanilla pasada). В таком вине дрожжевой грибок практически исчезает и начинается старение вина — это промежуточная стадия хереса, за которой уже следует херес-амонтильядо.
Херес Amontillado (амонтильядо) — сорт полусухого светло-янтарно­го хереса с глубоким свежим ароматом и мягким букетом с тонами фундука, названный по имени испанского города Мантилья, где его первоначально производили. Для приготовления амонтильядо используют херес-фино 4 —5-летней выдержки, который затем вы­держивают в дубовых бочках еще 7 лет. Обычное содержание спир­та в таком вине 16—18 %, а у лучших марок достигает 20 %, так как в них добавляют спирт, чтобы убить дрожжевую плесень. Класси­ческое амонтильядо — дорогое вино, редко встречающееся за пре­делами Испании, а его экспортный вариант обычно подслащивают и маркируют как milk sherry; англичане, которые издавна ввозили его через Бристоль, называют подслащенный херес-амонтильядо Bristol milk (бристольское молоко).
Херес Palo cortado (пало-кортадо) — промежуточный между амон­тильядо и олоросо темный херес с очень изысканным приятным вкусом. Это сухое, но очень мягкое и дорогое вино сегодня можно встретить довольно редко.
Херес Oloroso (олоросо; буквально: «душистый») — сорт насыщенного, очень ароматного темно-золотистого хереса, который выдерживает­ся обычно дольше чем другие сорта и поэтому является достаточно дорогим. Крепость такого напитка после выдержки достигает 24 % — в начальный момент созревания это вино содержит 18 % алкоголя, и дрожжевой грибок в нем уже полностью убит. В экспортном вари­анте этот херес обычно подслащивают и маркируют как cream sherry или golden sherry; англичане чаще пользуются названием Bristol cream (бристольские сливки).
Херес Pedro ximenez (педро хименес) — немного похожий на олоросо, темно-золотистый, сладкий, очень мягкий и довольно редкий вид хереса, названный по сорту винограда, из которого его вырабаты­вают, чтобы отличить от хересов из винограда сорта Паломино (Palomino). В последние годы этот херес постепенно становится все более популярным как десертное вино.
Молодой херес можно пить через 4 — 5 месяцев после сбора вино­града, однако его марочные сорта должны выдерживаться не менее 3 лет — это минимальный срок для фино и манзанильи; амонтильядо выдерживают по крайней мере 5 лег, а олоросо — 7 лет. И все-таки настоящие знатоки считают, что херес должен быть выдержан не менее 50 лет, а по достоинству оценить это вино можно только попробовав херес вековой выдержки. Как говорят испанцы: «Херес должен делать дед, а пить — внук…»

хересный бокал

Бокал для Хереса

Производство хереса и происхождение используемого для него ви­нограда контролируется государством, причем первыми это начали де­лать еще римляне, маркировавшие амфоры с вином из этого региона четырьмя буквами «А». В 1483 году городской совет Хереса принял декрет о том, что вина и изюм, экспортируемые из этого региона, дол­жны соответствовать определенным стандартам качества (правила сбора винограда и его транспортировки, характеристики бочек, время вы­держки вина и т. п.), что подтверждалось городской печатью. 27 ок­тября 1733 года Королевский Совет Кастальи выпустил новый декрет для гильдии виноторговцев, регулирующий правила хранения, выдер­живания и транспортировки вин, называемых хересом. В этом декрете даже был установлен список таверн, в которых официально разреша­лось подавать херес. И, наконец, в 1935 году был учрежден специаль­ный Совет (Consejo Regulador) для контроля происхождения всех хе­ресных вин.

Херес в России

В России с хересом познакомились достаточно давно — его ввозили еще в XVI —XVII веках под названием «сек», что, как и английское sack, также было связано с испанским saca — вывозной. Интересно, что именно с Россией связан и крах многовековой монополии испанских виноделов на производство хереса, тайну которого они хранили как зеницу ока. Рассказывают, что двое «специалистов» советской делегации, которая получила официальный отказ на просьбу поделиться секретом этого вина, за две бутылки водки выменяли у рабочего завода спичечный ко­робок заветной хересной плесени (кстати, неплохая реклама русской водки). С тех пор херес стали производить и в Крыму. . По другим данным хересную плесень получил в подарок еще в 1908 году русский винодел А. Фролов-Багреев, что позволило заложить в Крыму хересное производство. Интересно, что настоящий испанский херес — самое ста­рое вино, хранящееся на территории бывшего СССР: единственная бу­тылка «Jerez de la Frontera» 1775 года (!) находится в энакотеке (кол­лекции вин) ялтинского объединения «Массандра» в Крыму (теперь это Украина), которую начал собирать еще князь Л. С. Голицын; сегод­ня эта коллекция насчитывает около 800 тысяч бутылок и является одной из крупнейших в мире.
Пьют херес обычно из конусовидных рюмок емкостью 75— 150 мл на толстой ножке, наполняя их на одну треть, чтобы вино в бокале обладало свободой движения. Такую рюмку, предназначенную специ­ально для десертных вин, англичане называют sherry glass или madeira glass — в России за такой рюмкой также закрепилось название «херес­ной» или «мадерной». Сухие хересы пьют охлажденными до 9— 11 ° С, десертные хересы — комнатной температуры. Десертные хересы очень хорошо помогают при начальной стадии простуды.
Вот, пожалуй, и все, что мы хотели вам рассказать об этом замеча­тельном вине, которое прекрасно утоляет жажду, улучшает аппетит и снимает усталость. Рекомендации наши довольно просты — рюмочка хорошего хереса может легко расшевелить даже самого «трудного» парт­нера, ведь в этом напитке заложен многовековой опыт знойной Испа­нии. Только закройте глаза и попробуйте представить себе: полуден­ный зной, женщины в кружевных мантильях, мужчины в чем-то этаком из Лопе де Вега, столы ломятся от яств, парочка уличных гитаристов заводят зевак пламенным фламенко, а на городской площади в безум­ном танце кружится фигурка Кармен… Не правда ли, сразу же хочется точным ударом шпаги уложить на арену разъяренного быка под вос­торженный рев амфитеатра, поймать самую большую акулу в Бискайс­ком заливе, а затем темной, безлунной ночью спеть серенаду и забраться по шелковой лестнице на увитый виноградом балкон… Кто после этого осмелится сказать, что херес — не афродизиак!