Трюфель

Еще древние греки и римляне считали, что эти подземные грибы с мясистым плодовым телом и исключительно приятным вкусом и ароматом обладают целебной силой и невероятно повышают потенцию. В сочинении «О поваренном искусстве» (De re coquinaria) римского гастронома и хлебосола Апиция (времен императоров Августа и Тиберия) приводится аж шесть разных способов правильного приготовления этого «любовного» гриба. В те времена особенно высоко ценились трюфели из Ливии и Тракии. Плиний, рассуждая о происхождении трюфелей, говорит о том, что эти грибы, возможно, появились в результате удара молнии, а как известно, для любви «удар молнии» — вполне понятный символ. После падения Римской империи магические свойства трюфелей были преданы забвенью, и вспомнили о них лишь в конце XVIII века пылкие французы. Причем, французы буквально влюбились в эти грибы со всей свойственной им страстью. Это подтверждает своими стихами и знаменитый французский гастроном Воскарн де Вилльплен: «Их благое провиденье нам дарует в подкрепленье нашей плоти немощной. А без трюфлей ароматных, хоть невзрачных, но приятных, иногда — хоть волком вой!» Лучше, пожалуй, и не скажешь. Французский писатель и кулинар Ансельм Брийя-Саварен в своей знаменитой книге «Физиология вкуса» (Physiologie du gout), опубликованной в 1825 году, посвятил целых шесть страниц эротическим свойствам черных трюфелей. Он приводит пример, как одна дама едва спаслась бегством от гостя, которого имела глупость угостить цыпленком, фаршированным трюфелями. Отсюда автор делает вывод: «Не являясь совершенным афродизиаком, трюфели в некоторых случаях могут сделать женщин более покладистыми, а мужчин — более любезными». Похоже, что самой даме цыпленка (а особенно начинки) не досталось, иначе она была бы попокладистее…

трюфель и блюда с ним

вот так выглядит трюфель

Действительно, те, кто попробовал эти грибы хотя бы один раз, говорят о каком-то «особом» ощущении после еды. А виноват в этом их уникальный запах. Трюфели даже собирают при помощи специально обученных собак и свиней, причем свиньи ищут трюфели по запаху лучше, потому что эти грибы вырабатывают точно такие же феромоны, как и самцы свиней, когда намереваются «оседлать» самку (древние были совершенно правы, считая этот гриб афродизиаком). Однако грибники все- таки предпочитают собак, потому что свиньи (они и есть свиньи) часто сами съедают ценную находку. Кстати, настоящие «охотники за трюфелями» и разводящие эти грибы фермеры-трюфельеры очень осторожно откапывают эти грибы, стараясь их не повредить, и если трюфель еще не созрел — его закапывают обратно до следующего сбора.

блюда с трюфелем

Яичница с трюфелем

Существуют две основные разновидности этого гриба. Белый трюфель Tuber magnatum — гриб желтоватого, охристого цвета, который растет в дубовых и каштановых лесах Италии (Пьемонт), Хорватии, Словении и Польши. Этот гриб по форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным вкусом и ароматом. Еще в начале этого века белые трюфели можно было встретить и в России (в Подмосковье — в Коломенском, Бутове, под Подольском и у Серпухова), но теперь они практически исчезли. Справедливости ради, необходимо отметить, что и в дореволюционное время этому грибу в России не уделяли слишком много внимания. Например, в «Отечественных записках» за январь 1858 года была опубликована следующая заметка: «Некто Равель, торговец трюфелями во Франции, представляя результаты своих тридцатилетних наблюдений…описывает способы отыскания трюфелей собаками и свиньями; правила разведения дубов, под сенью которых растут трюфели … предлагает любителям семена и саженцы этого дуба …и даже свиней, приученных к отысканию трюфелей. Нельзя не пожалеть, что московские комитеты (имеются в виду широко распространенные в то время комитеты по акклиматизации растений) не обратили внимания на этот предмет, тем более что у нас в России, как мы знаем, трюфели растут в Польше и, вероятно, в других местах Западной России».

Гораздо более высоко гурманы (и эротоманы, кстати, тоже) ценят черный французский, или перигорский, трюфель Tuber melanosporum, который представляет собой очень ароматный клубень с черным бородавчатым телом снаружи и красновато-черным со светлыми прожилками — внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии (здесь он называется tartufo). Во Франции самым «трюфельным» является район французского города Периге в департаменте Дордонь, поэтому все блюда французской кухни, в которых используются черные трюфели, часто называют общим термином a la perigourdine (по-перигорски) или просто Perigueux. Именно этот смысл заложен в названии знаменитого перигорского соуса из черных трюфелей и даже английского перигорс- кого пирога (Perigord pie) с дичью и трюфелями. В самых знатных домах Санкт-Петербурга до революции подавали индеек, фаршированных трюфелями из Периге. Перигорцы, естественно, гордятся своими грибами и даже называют трюфели «черными алмазами», а черный цвет, который присутствует на перигорском знамени, любой местный житель объясняет как «цвет трюфелей… и прекрасных глаз жительниц этого региона».

Однако титул «столицы трюфелей» все-таки носит небольшой французский городок Сорж, где есть и Дом трюфеля и Музей трюфеля, а инициативные группы энтузиастов ведут исследования в области происхождения и мест произрастания «черных алмазог». Наверняка не согласны с ними итальянцы, которые считают пьемонтский город Альба столицей трюфелесобирателей и каждый октябрь проводят в Пьемонте чествование редкого и дорогого трюфеля. Отмечается праздник соревнованиями по сбору трюфелей с собаками и дегустацией многочисленных блюд, в которых используют этот, может быть, не слишком красивый, но очень вкусный гриб. Попробуйте только представить себе перепелов с рисом и трюфелями (guaglie col risotto е tartufi), а если не хватит фантазии, придется заказывать столик в одном из самых престижных римских ресторанов… Кстати, существует еще один вид трюфелей — так называемый летний, или английский, трюфель Г. aestivum, который растет главным образом в буковых лесах, — внешне синечерный гриб с бугристой поверхностью, на срезе — бурый с белыми прожилками.

Как готовить трюфели, чтобы не испортить их экзотический вкус и наиболее полно раскрыть эротический (еще раз вспоминаем о феромонах!) аромат этих «королевских» грибоз? Оказывается, это зависит от вида гриба: черным трюфелям необходима тепловая обработка, а белые лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты и различные блюда непосредственно перед подачей; именно так знатоки советуют приправлять итальянское карпаччо (carpaccio). Это тем более важно, что трюфели считаются самым дорогим продуктом в мире: цена белых трюфелей в магазинах США в зависимости от качества и размера колеблется от $65 до $125 за унцию (около 30 г), а цена одной банки черных трюфелей весом 12,5 г на рынке в Эр-Рияд (Саудовская Аравия) в 1985 году доходила до 50 английских фунтов стерлингов (этот рекорд стоимости пищевых продуктов в свое время был занесен в Книгу Гиннесса). Однако эти грибы того стоят, недаром А. С. Пушкин в «Евгении Онегине» писал: «И трюфель — радость юных лет, французской кухни лучший цвет»…

Тем, кто решил поближе и поосновательнее познакомиться с этим изысканным грибом, мы рекомендуем посетить парижский Дом Трюфеля (Maison de la Тruffe) на Rue de Faubourg Saint-Honore, 76 (недалеко от станции метро Маделен), где представлен возможно наибольший в мире выбор деликатесов из трюфелей. И это неудивительно — французы (это нам вполне понятно) ежегодно съедают около 400 т этих грибов ежегодно, хотя сами способны собрать только 10 % этого количества и поэтому ввозят их из Италии, Испании, Чехии, Португалии и Австрии. Эти эротические грибы являются составной частью французских супов, соусов и омлетов, однако трюфели великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто сырые — с солыо и перцем. В продажу поступает приправа из сушеных и молотых трюфелей, которая широко используется не только во французской, но и во многих других европейских кухнях.

Приготовим что-нибудь эдакое и мы, тем более что у нас есть рецепт очень вкусной и очень быстрой в приготовлении яичницы с трюфелями, которую французы называют oeufs brouilles aux truffes (попробуйте произнести это с красивым французским прононсом, и успех вам гарантирован). Готовить очень приятно на красивой кухне. Итак… Взбейте венчиком четыре яйца в небольшой кастрюльке. Порежьте 50 — 75 г свежих (ха-ха!) или консервированных трюфелей (на худой конец и шампиньоны сгодятся, особенно тем, кто никогда не пробовал трюфелей, но за эффект мы не отвечаем) и добавьте к взбитым яйцам. Приправьте солью и перцем по вкусу. Как только вода в большой кастрюле закипит, поместите маленькую сверху. Постоянно помешивайте смесь, пока не загустеет. Снимите с огня и добавьте столовую ложку густых сливок или некислой сметаны. Такое легкое блюдо неплохо подать после театра на ужин — с тостами и бокалом красного хорошего портвейна. На приготовление блюда уйдет всего 5 минут, единственное, что отнимает время, — это ожидание, тюка закипит вода в водяной бане. Поэтому придя домой, постарайтесь сразу поставить большую кастрюлю с водой на огонь, а пока молено снять туфли и поговорить о волшебной силе искусства.

Заканчивая разговор об этих изысканных грибах, подведем итог. Смело ешьте трюфели, если: 1) сможете их достать и 2) если у вас хватит для этого средств. Эти грибы и редки (особенно в России), и довольно дороги. В крайнем случае, вспомните, что у нас «трюфелями» называют и сорт шоколадных конфет — купите коробочку: шоколад и возбуждает, и приятен на вкус… Кстати, так, видимо, делают не слишком состоятельные любовники во всем мире — англичане и американцы такие конфеты также называют truffles или chocolate truffles.

Рекомендуем Вам прочесть статью про грибы: