Соя

Многие ученые считают, что культурный вид сои Glycine sojа выведен на основе сои уссурийской Glycine ussuriensis,родина которой Цен­тральный Китай. В это легко поверить, так как сою китайцы используют уже свыше 7000 лет и как пищевой продукт, и как компонент самых разнообразных лекарственных средств. В этой стране соя, наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просом, считается одним из пяти священных злаков. Именно из Китая соя распространилась в страны Южной и Юго- Восточной Азии, где соевые бобы до сих пор занимают место молока как основного источника кальция, кроме того, соя считается одной из наиболее важных бобовых культур в мире — она не только обеспечивает овощным протеином миллионы людей, но также является важным сырьем для химической промышленности, например, ее используют при производстве красок, удобрений, обработке тканей, линолеума и т. п.

Слово соя в большинстве европейских языков (в том числе и в русском) происходит от японского названия этих бобов «шою» (shoyu), так как именно Япония (а не Китай) стала главным популяризатором сои. Японцы, часто использующие в своей кухне эффект кулинарного обмана «ян-кен-пон», готовят и подают сою под видом мяса или сыра; даже опытные гурманы часто не могут определить разницу. Свой знаменитый соевый сыр тофу (tofu), напоминающий по виду творог, но все же достаточно плотный для того, чтобы его можно было резать ножом, японцы практически всегда едят на завтрак и широко используют во многих блюдах традиционной японской кухни, например, чинге-тофу—тофу, сваренный в соусе с красным перцем. Этот удивительный продукт-хамелеон способен принимать вкус той пищи, с которой приготовлен, и поэтому используется в самых разнообразных блюдах — от супов до соусов. Мало того, тофу низкокалориен, богат минеральными веществами и протеином и совсем не содержит холестерина. В США в 1982 году даже появился заменитель мороженого «Тофутти» (Tofutti), приготовленный на основе тофу.

соевый соус как делают

вот так выглядит соя

В Европе соя появилась только в XVII веке и из-за достаточно ней­трального вкуса в те времена не получила широкого распространения. Только научные открытия XX века, доказавшие удивительные питательные свойства соевых бобов, принесли всемирную популярность этому продукту. Например, в Никарагуа, где правительство поддерживает ве­гетарианскую программу, предусматривающую замену мясных продуктов соей, даже распространена сеть государственных «соевых» ресторанов Collective de Sojia. Американцы познакомились с соей в 1804 году, и уже к середине прошлого столетия ее широко культивировали на Юге и Среднем Западе. Более того, уже в 80-е годы США вышли по производству сои на первое место в мире (главный «соевый штат» — Иллинойс), за ними следуют Бразилия и Китай. Правда, 98 % американской сои идет на корм скоту, но это растение уверенно повышает свой рейтинг и среди «человеческой» пищи — например, соевую муку многие используют как заменитель мяса во многих продуктах, в том числе и в детском питании.
Действительно, ассортимент продуктов, которые делают из сои, просто поражает. Например, недавно появившееся на рынке «соевое мясо» (soybean meat) по своим полезным свойствам во много раз превосходит обычное. Оно полностью обеспечивает организм белками, витаминами и аминокислотами и не только не содержит холестерина, но и способствует активному выведению его из организма. Этот продукт сегодня можно купить и в России — Московская патриархия даже одобрила употребление «соевого мяса» во время религиозных постов (!). Полезно и растительное соевое масло (soybean oil) — оно недорого и имеет высокую точку дымления, а следовательно, превосходно подходит для жар­ки. Соевая мука (soу flour) содержит протеина в два раза больше,чем пшеничная — ее обычно смешивают с другими видами муки и используют для выпечки, загущения соусов и т. и. Соевое молоко (soy milk), которое делают прессованием приготовленных на пару молотых соевых бобов, также чрезвычайно ценно и питательно, так как содержит протеинов в два раза больше, чем коровье молоко, и, кроме того, богато железом, содержит мало жиров и совсем не содержит холестерина. Это прекрасный заменитель молока для тех, кто страдает молочной аллергией.

Соевый соус

И, наконец, нельзя не упомянуть здесь соевый соус (soy sauce) — приправу, которую можно увидеть на столе практически любого ресторана восточной кухни. Для его приготовления вареные соевые бобы, иногда с добавкой жареных зерен пшеницы или ячменя, подвергают ферментации с солью, сахаром и дрожжами, причем этот процесс может продолжаться до двух лег. Китайские повара, которые использовали этот продукт уже в начале нашего тысячелетия, подают соевый соус практически ко всем блюдам. Более темные и густые делают с добавлением жженого сахара или мелассы и используют в основном для приготовления пищи, а светлые — чаще в качестве соусов и приправ к различным блюдам. Одна из разновидностей китайского соевого соуса, который называется «хоизин» (hoisin), готовится из соевой муки, перца чили, красной фасоли, чеснока и целого набора специй; этот густой сладковатый красно-коричневый острый соус обычно используется при приготовлении таких кулинарных шедевров китайской кухни, как «сви­нина мо-шу» (mu shu) и «утка по-пекински» (Peking duck). Сладковатый соевый соус является одной из основных приправ и в японской кухне, где существуют две главные его разновидности: шою (shoyu) — светлый соус, который ферментируется из соевых бобов, пшеницы, соли и воды, а используется для блюд из морепродуктов, и тамари (tamari) — темный соус, который ферментируется только из соевых бобов (без пшеницы) и используется для японских мясных блюд и блюд в стиле суши. И, наконец, в корейской кухне широко распространена специальная приправа кочуджан — густая соевая паста, смешанная с красным перцем, название которой связано с корейским названием перца (кочу). Ее часто используют для приготовления острой капусты кимчи и добав­ляют в различные традиционные блюда.

Польза сои

Это замечательное растение действительно обладает поистине волшебными свойствами. Соя оказывает благотворное влияние на обмен веществ, повышает свертываемость крови, снижает содержание в крови холестерина, позволяет диабетикам меньше зависеть от инсулина, нормализует работу нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек. Кроме того, общепризнано, что соя — хорошее профилактическое средство от рака и сердечно-сосудистых заболеваний, а главное (что и является темой наших исследований) — повышает эрекцию и оплодо­творяющую способность. Не случайно в Японии, где потребляется в 20 — 30 раз больше продуктов из сои, чем в Северной Америке, мужчины живут на 10 лет дольше.