Скат в кулинарии

Думаете за 90 лет что-нибудь изменилось? Попробуйте тогда найти в магазинах ската – морскую рыбу отряда акулообразных, скандинавское название которой в нашем языке совершенно случайно совпало с исконно русским «скат» (спуск). А ведь она обитает и в нашем Черном море, как и во многих других теплых морях, хотя большая часть до сих пор добывается у берегов Западной Европы и, соответственно, поглощается там же. Продвинутые европейцы считают афродизиаком мясо этой похожей на сказочный подводный ковер-самолет рыбы и с удовольствием готовят его самыми различными способами.

Знаменитая французская кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique, где приведены 8 500 оригинальных рецептов, не удостаивает своим вниманием акулу, зато там можно найти заливное из ската, рагу из ската и даже печень ската…

Все перечисленное довольно вкусно, но гурманы особенно ценят его огромные плавники, или «крылья» (в меню зарубежных ресторанов так и пишут: skate wings – «крылья ската») с очень нежным сладковатым мясом, напоминающим по вкусу морского гребешка. Кстати, этим частенько пользуются торговцы, вырезая из мягкого мясистого плавника специальным приспособлением (вроде формочки для печенья) диски, которые неискушенному глазу (и вкусу) кажутся похожими на значительно более дорогой морской гребешок (о нем речь пойдет чуть позже). Такая подделка часто поступает в продажу под затейливым названием deep-sea scallop (глубоководный морской гребешок), хотя настоящих гребешков собирают только с небольших глубин…

Крылья ската можно варить, жарить или запекать. Французские мастера кулинарии, считающие мясо атлантического пятнистого ската деликатесом, вымачивают его крылья в подкисленной воде (как и мясо акулы), чтобы удалить характерный природный аммиачный запах, а затем тушат и подают в грибном соусе с белым вином и тертым сыром.

А рестораны Гааги славятся своим суперафродизиаком – крыльями ската с каперсами, в меню они скрываются под трудночитаемым голландским словом rogvleugels… Если с первого раза не можете прочитать, плюньте и приготовьте блюдо сами.

Как приготовить крылья ската рецепт

Крылья ската с каперсами рецепт приготовления:

Сначала попробуйте создать то, что французы называют «бер-нуазет» (beurre noisette) – простейший соус на основе сливочного масла, доведенного на очень медленном огне до светло-орехового цвета и смешанного с небольшим количеством лимонного сока. С этим сложностей возникнуть не должно.

Затем, если вы все-таки достали крылья ската, вымочите их в подкисленной воде, выложите в керамическую огнеупорную форму, посолите, приправьте дижонской горчицей, поставьте форму в разогретую духовку минут на 15–20, а затем подавайте, посыпав каперсами и полив приготовленным маслом. На гарнир можно подать рис или картофель.

Уверяем вас, что кушанье станет вашим любимым, вне зависимости от производимого им сексуального эффекта. Кстати, одну из разновидностей ската – морского черта – используют мексиканские колдуньи «брухас» для своих темных дел. Оказывается, с помощью этой рыбы, напоминающей в высушенном состоянии черта с рогами, хвостом и перепончатыми лапами, можно заставить замолчать болтливых соседей, однако точный ритуал нам неизвестен. Согласитесь, жаль… – подобное свойство вполне могло бы пригодиться обитателям наших коммуналок…

Более 350 миллионов лет «расплющенные катком акулы» следовали собственным путем развития в бурном потоке эволюции и мало изменились. В бассейне Карибского моря водится самый крупный скат-манта, еще известный как «большой морской дьявол», или «антильский вампир». Насчет «вампира» – явное преувеличение (скаты не пьют кровь), а вот насчет «большого» все точно, только представьте себе рыбку с плавниками до 9 метров в размахе и весом до 3 тонн! Однако с достоверностью установлено, что «дьяволы» совсем неагрессивны. Ныряльщики-аквалангисты иногда цепляются за скатов, и те вполне мирно буксируют их в воде, не выказывая никакой враждебности и не пытаясь ударить человека страшным кнутовидным хвостом.

С давних времен люди пытались найти достойное применение не только мясу или плавникам скатов, но и их электрическим свойствам. Например, в Древнем Риме скатов держали в специальных бассейнах, и заставляли больных прикасаться к ним. От разрядов, по мнению лекарей, все недуги должны были мгновенно улетучиваться – простейший пример современной физиотерапии.

Идея, и вправду, неплохая, если не забывать о том, что взрослый электрический скат, размером в 1,5-2 метра в длину, 1 метр в ширину и весом в 25-30 килограммов развивает электрический потенциал в 70-80 вольт, вполне достаточный, чтобы свалить с ног коня или умертвить животное поменьше…