Свойства миноги

Мы подобрались к миноге – змеевидной рыбке, которую на Верхней Волге когда-то звали вьюном, на Неве – живчиком, на Днепре – веретеницей, а в Воронеже – пискавкой… На переднем, более толстом конце ее туловища видны семь небольших отверстий – жаберных щелей, за что на Каме миногу довольно метко прозвали «семидыркой». Считается что русское «минога» происходит от немецкого Neunauge – «девятиглаз» – немцы добавили к жабрам еще по одной ноздре, выказав изрядную наблюдательность… В Словаре Даля есть русская пословица: «Коротки ноги у миноги на небо лезть»… И то правда! Вот и образчик современной народной мудрости:

Миногу любят осьминоги.

За что? Уж точно не за ноги!

Минога приготовление

То, что это водное позвоночное змеевидной формы упорно относят к афродизиакам, связано, скорее всего, с его формой, хотя нежное, сочное мясо миноги, буквально нашпигованное фосфором и магнием, – лучшая диета для тех, кто страдает атеросклерозом. Зато минога не имеет ни чешуи, ни костей (даже ее позвоночник состоит из вязиги, как у осетровых), в результате чего ее кулинарная обработка сводится лишь к удалению головы и тщательному отмыванию тела от слизи, содержащей токсичные вещества, – известны случаи тяжелого отравления супом из ручьевых миног.

Поэтому миног обычно жарят в раскаленном масле (что дает гарантию окончательного уничтожения ядовитой слизи), нарезают кусками по 3-4 см и подают под соусом из масла, уксуса и тертого хрена. Выбор соуса легко объясним. Минога содержит очень много жира (около 30%) и поэтому должна обрабатываться абсолютно свежей, так как жир почти моментально прогоркает.

Жир может испортиться и после обжаривания рыбы, поэтому миногу обычно выдерживают в маринаде или обрабатывают в нем после жарки и заливают слоем желе, чтобы защитить поверхность от воздуха. Вот почему пищевая промышленность выпускает только жареные миноги, залитые желированным маринадом, а одной из самых популярных холодных закусок у рачительных хозяек являются миноги маринованные:

Маринованные миноги рецепт

Маринованные миноги

Нам понадобится: 500 г миног, 1/3 стакана растительного масла. Для маринада: уксус, 1 чайная ложка сахара, 5 горошин черного перца, 3 «гвоздика» гвоздики, 2 лавровых листа, 2 стакана воды, соль по вкусу

Сначала готовим маринад. Уксус разведите в воде, добавьте соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, нагрейте до кипения и процедите. Миноги промойте, очистите слизь с помощью соли, уложите на смазанный растительным маслом противень, сверху сбрызните растительным маслом и поставьте его в разогретую до 180° С духовку. Показателем готовности служит потрескавшаяся кожа миног. Затем миноги немного остудите, уложите в глубокое блюдо, залейте теплым маринадом и поставьте в холодное место. К сожалению, пару дней придется воздерживаться, а затем смело вкушайте…