Портвейн

Тот всемирно известный факт, что рюмочка настоящего портвейна, выпитая перед обедом, возбуждает аппетит, никто оспаривать не будет. И мы не видим никаких причин ограничивать понятие аппетита только сферой кулинарных интересов. Однако, выпив в свое время массу суррогатных «портвейнов» советского производства, оговоримся, что имеем в виду только настоящий портвейн — знаменитое португальское крепленое вино, которое делают из винограда, растущего на северо- востоке Португалии, в долине реки Дуэро, недалеко от города Порту, или Опорто.

История портвейна

Интересно, что свою мировую известность это замечательное вино получило в связи с войной между Англией и Францией. Дело в том, что когда-то Британия ввозила в свою страну преимущественно французс­кие вина, однако в XVII веке во время торговых конфликтов между этими странами чопорные англичане считали неприличным поднимать бокал с вражеским вином за здоровье своего монарха. Естественно, что нация великих мореплавателей стала искать другие источники вина по всему миру, и ливерпульские купцы в 1678 году высоко в горах над рекой Дуэро обнаружили монастырь, где готовили прекрасное сладкое крепленое вино, которому со временем и суждено было стать знаменитым «порто» (Porto). В результате главными экспортерами португальского портвейна (так же как хереса и мадеры) стали англичане, которые вложили в производство этого вина немалые деньги. Совместными усилиями был создан своеобразный стиль крепленого вина с содержанием алкоголя 17 — 20 % и сахара 6—14 %, имеющего типичный коньячный тон и высокую экстрактивность. Кроме того, что крепленое сладкое вино больше подходило для сырого и холодного британского климата  оно гораздо лучше переносило морскую транспортировку.
Именно Опорто британские виноторговцы выбрали центром вывоза всех португальских вин, хотя этот порт был одним из центров европейской виноторговли еще в XII веке. Уже в эти времена вина Португалии доставлялись в Англию, однако торговые связи между этими странами окончательно окрепли только после того, как в 1703 году был заключен Метуэнский договор, названный так по имени чрезвычайного посланника Англии лорда Метуэна. В результате Англия получила право беспошлинно ввозить все свои промышленные товары в Португалию в обмен на разрешение экспортировать со скидкой португальские вина в туманный Альбион. Портвейн, предназначенный для вывоза из Порту­галии, назывался «колониальным» ( Wintros de Factoria Vin d’Oporto Factori), хотя существовал и портвейн для местного потребления (Wintros Separados). С XVIII века это вино, по замечанию английско­го автора В. Террингтона, полностью «слилось с привычками англичан, для которых оно сделалось необходимым вином обедов и десертов».
Лучшие виноградники Португалии находятся на холмах по обе стороны реки Дуэро примерно в 90 км вверх по течению от Опорто. Здеш­ние каменистые почвы дают небольшие урожаи, и виноград получается очень сладким. Именно таким, какой и нужен для настоящего «порто», так как в этом вине особенно важна гармония сахаристости и кислотности  Все остальное делают жаркое португальское солнце и длинное лето. Границы района, где производится портвейн, строго определены порту­гальскими законами, хотя сегодня крепленые вина с таким же названием вырабатывают по всему миру. Поэтому во многих странах (например, в США и Англии) настоящие португальские портвейны маркируют Porto, а местные — port.
Портвейн может быть и красным (tinto), и белым (branca), гак как для его приготовления используют 18 различных сортов винограда, растущего на склонах холмов вдоль Дуэро. Черный виноград сортов Roriz, Barroca, Touriga Francesa и Touriga National используют для производства красных вин, а сорта Mabasia Dorada и Malvasia Fina — для белых. И все же лучшие сорта получаются при купажировании виноматериалов из разных сортов винограда. Виноград для отборного портвейна до сих пор собирают вручную и давят ногами два-три часа в больших гранитных ваннах, которые называются «лагар» (lagar). Португалия — единственное место в мире, где такой старинный метод применяется на практике. Виноделы считают, что при этом энергия человека передается напитку, и, откровенно говоря, лучший способ не найден до сих пор. Кстати, отметим, что сделанный таким способом портвейн должен быть особенно сильным афродизиаком, так он заряжен дополнительной энергией…
Виноградное сусло будущего портвейна (виноград давится вместе с кожурой) подвергают частичной ферментации в течение 20 — 36 часов, которую затем останавливают добавкой спирта. Кому первому пришло в голову добавить спирт в молодое, еще не полностью перебродившее вино, неизвестно. Но, безусловно, эта идея привела к появлению нового слова в виноделии. Спирт не только останавливает процесс брожения вина, но и сохраняет в нем большую часть виноградного сахара, а также позволяет хранить полученное крепленое вино длительное время в бочках или бутылках. Именно последнее качество является особенно важным при перевозках вина по жарким южным морским маршрутам — многие классические сухие вина просто не выдерживали многомесячную качку в душных трюмах кораблей. Для выдержки портвейна используется один из двух основных методов  бочковой и бутылочный. По первому — виноматериал купажи­руют из вин разных лет, выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет, а затем разливают по бутылкам и сразу поставляют на рынок. Так делают рубиновый портвейн (ruby). По второму — бутылки с портвей­ном дополнительно выдерживают в горизонтальном положении еще 15 — 20 лет. Второй метод используется исключительно для высококачественных и особенно «винтажных» портвейнов (так называют вино, получен­ное из урожая винограда одного года). Именно поэтому такой портвейн всегда нуждается в особенно тщательном декантировании (переливании в другую емкость), для того чтобы отделить осадок. Строго говоря, наличие осадка в бутылке после выдержки является особенностью этого вина, которое обычно лучше всего тщательно процедить через кофейный фильтр (или муслин) за день или даже за неделю до употребления.
Знатоки считают, что настоящий портвейн созревает в бутылках как минимум 10 лет; к сожалению, наш отечественный в большинстве случаев продают через год, максимум — через три. Столько терпеть, видимо, нам не под силу — это или особенность национального характера, или отсутствие многовековой культуры пития… Не зря французы говорят: «Долгое терпение — гений вина». Кстати говоря, Портвейн это очень благородный алкогольный напиток, не имеющий ничего общего с дешевой «бормотой» по 100 рублей за бутылку.  Ну а теперь  приведем главные типы производимого портвейна, названия которых, как правило, можно встретить на этикетках:

Сорта Портвейна

коктейли с портвейном

различные сорта портвейна

Crusted port (портвейн «с осадком») — так называют портвейн, купажированный из вина нескольких (обычно 2 — 3) урожаев, разлитый по бутылкам молодым и затем выдержанный в течение 3 —
4 лет. В результате практически чистой бутылочной выдержки в таком довольно изысканном портвейне образуется особенно густой осадок, поэтому такое вино перед подачей требует обязательного декантирования.
Ruby port (рубиновый портвейн) — этот легкий и довольно молодой портвейн, названный так за его цвет, имеет густой терпкий вкус, выдерживается в бочках или металлических емкостях от 2 до
5 лет и считается самой низкой и самой дешевой градацией этого вина. Хороший рубиновый портвейн имеет яркий огненный вкус и аромат шелковицы. Французы пьют его в качестве аперитива слегка охлажденным, а американцы подают к нему сыр.
Tawny port (золотистый портвейн) — так называют два типа портвейна: дешевый tawny — это просто смесь рубинового и светлого портвейна; выдержанный и дорогой aged tawny — это сухой портвейн темно-золотистого цвета с мягким вкусом, лучшие сорта которого выдерживаются только в деревянных бочках 15 — 20, а иногда и до 40 лет, отчего вино приобретает нежный букет орехов и инжира. Такой портвейн, в отличие от «винтажного», в бутылках не выдерживают, и он признается готовым, как только его перели­вают из бочки в бутылку.
Colheita port (портвейн колейта) — так называют золотистый «винтажный» портвейн tawny, который делают из винограда одного особенно удачного года урожая и выдерживают в бочках не менее 7 лет. На этикетке такого вина обязательно указывается дата его «винтажа» и дата розлива в бутылки. Он очень популярен в Англии, а пить его лучше слегка охлажденным с десертом. Это лучший портвейн из всех tawny.
White port (белый портвейн) — портвейн светло-золотистого цвета, который делается из белого винограда. Раньше такой портвейн изготавливали, как правило, сладким, однако сегодня его чаще выпускают сухим. Белый портвейн имеет слегка резковатый вкус, хотя его и считают прекрасным аперитивом. Пить его лучше всего охлажденным до 8 — 10° С или разводить с тоником. В отличие от красных портвейнов, которые могут быть только сладкими, белый портвейн различают по содержанию сахара: extra seco — более 20 г сахара на литр, seco — 20 — 40 г, dolce — 70 — 90 г и vito dolce — более 90 г.
Vintage port («винтажный» портвейн, или портвейн урожая определенного года) считается лучшим из всех портвейнов, которые вызревают в бутылках, и делается из винограда особенно удачного урожая (такое вино португальцы маркируют Vino Апо, в отличие от «невинтажного» портвейна — SemAno). Такое вино не купажи­руют, выдерживают в бочках 2 года, а уже потом разливают по бутылкам, где он дозревает 10 —20, а иногда и 50 лет (!), оптимальным сроком выдержки считается 20 лет. Этот портвейн слаще всех других и имеет более полный вкус и глубокий темный цвет (вообще специалисты выше ценят темные сорта портвейна). В молодом возрасте этот портвейн практически невозможно пить, так как он ужасающе терпкий, однако с годами его характер меняется и он становится мягким и гармоничным.
Single-quinta vintage port — «винтажный» портвейн, который производится отдельным винодельческим хозяйством quinta (кинта). Такое вино обычно делается в те годы, когда урожай не слиш­ком хорош, поэтому производителю для «винтажного» вина приходится выбирать лучший в этом году виноград какого-нибудь конкретного виноградаря. Такие вина обычно более легкие, чем vintage port и созревают значительно раньше. Лучшие винодельческие хозяйства: Churchill (AguaAltaX Dow (Quinta do Bomfim), Fonseca- Guimaraens (Quinta do Panascal), Graham (Malvedos), Taylor (Quinta de Vargellas), Warre (Quinta da Cavadinha).
Port of the vintage (портвейн года) — светлый «винтажный» портвейн, который купажируется с винами того же года и с «порт­вейном урожая» (vintage port) последнего, ближайшего года, вы­держивается в деревянных бочках в течение 8 лег и только затем разливается в бутылки для дальнейшей выдержки.
Late-bottled vintage port (LBV) «винтажный» портвейн позднего розлива, который выдерживается в бочках в два раза дольше  чем обычный «винтажный» (как правило 4—-6 лет), поэтому в бутылках он созревает быстрее. Хотя такой портвейн перед розливом обычно фильтруют, все же «настоящий» портвейн LBV должен иметь осадок в бутылке — так он считается более изысканным.
Портвейн обычно подают к десерту или сырам, а светлые разновидности — также и в качестве аперитива, причем существуют некоторые традиции его подачи, например, за столом графин с портвейном всегда передают от гостя к гостю по часовой стрелке, то есть слева направо. Вам будет проще — двое могут передавать его друг другу в любом порядке. Это вино действительно очень высоко ценится знатоками всего мира, а отношение к нему лучше всего выражает старая английская пословица: «АН wine would be port if it could», то есть: «Всякое вино желало бы быть портвейном, если бы могло».