Печень и блюда из нее

Этот орган, отвечающий в организме за нормальное кровообращение, несомненно, является афродизиаком, так как содержит огромное коли­чество витаминов, например, ретинола (без которого вообще нет потен­ции), тиамина (превращающего углеводы в энергию), а также пантотеновой кислоты, пиридоксина, кобаламина, фолиевой кислоты, кальци­ферола, биотина и ниацина.

Этот ценный пищевой продукт использует­ся для приготовления самых различных блюд, только готовить его сле­дует очень быстро, так как длительная тепловая обработка делает печень жесткой и невкусной.  Евреи на пасху готовят паштет из ку­риной печенки gehakteh Leber с луком, яйцами и специями, американ­цы англо-немецким словом liverwurst называют любимую ими немецкую печеночную (ливерную) колбасу, которую сами немцы называют Leberwurst.

И, наконец, французские повара печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используют для приготовления соусов и подливок. Очень вкусна и рыбья печень — особенно трески, налима и минтая.

Наконец, в мире существует блюдо из печени, при одном толь­ко упоминании о котором любой гурман мгновенно возводит глаза к небу. Это знаменитая фуа-гра (foie gras), то есть гусиная или утиная печенка. Хотя в буквальном пере­воде с французского foie gras озна­чает всего-навсего «жирная пе­чень», это действительно всемирно признанный деликатес, родиной которого считают французский Эльзас.

Для этого блюда в класси­ческом варианте используют уве­личенную печень специально от­кармливаемых в течение 4 — 5 ме­сяцев гусей или уток, при этом гу­синая печень считается более вкус­ной. Птицам не позволяют дви­гаться — гусыню подвешивают в корзине и все лето откармливают грецкими орехами, в результате чего ее печень достигает веса 750 г (существуют экземпляры и по 1,5 кг).

Печень целую ночь вымачивают в молоке или портвейне, затем выдерживают в смеси коньяка, портвейна или мадеры с различными приправами, запекают в духовке и подают только через 48 часов после окончания приготовле­ния (обязательно охлажденной) с тонкими тостами, намазанными сливоч­ным маслом.

Запивать это изысканное блюдо лучше всего белым слад­коватым сотернским (Sauternes) рши или сухим выдержанным хересом-амон- тильядо (amontillado), хотя, например, в Эльзасе к нему, скорее всего, подадут сухие «Пино-Гри» (Pinot Gris) или «Гевюрцтраминер» (Gewiir- ztra-miner).

Килограмм такого лакомства во Франции стоит около 1000 франков — дороже обойдется разве только черная иранская икра.

Помните пушкинское: «…затем, что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать бутылкой…»! Так вот, в России «страсбургским пирогом» или «страсбургским паштетом» (Страс­бург — главный город Эльзаса) называли французское блюдо pate de foie gras — слоеный пирог с начинкой из гусиной печенки (именно такое блюдо было особенно распространено во Франции до нынешнего века).

В данном случае «пирог» и «паштет» являются словами-синони- мами, так как раньше во Франции словом pate (а в дореволюционной России словами «пастет» или «пашкет») называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значи­тельно позже так же стали называть и самостоятельное блюдо — паш­тет, в который превратилась начинка такого пирога.
Славится этим блюдом не только Эльзас. Например, потомки ле­гендарного мушкетера верят в гасконское происхождение утиной пече­ни так же горячо, как и в преимущества арманьяка перед коньяком. И отвечают за свои слова делом. Во-первых, утиную печень здесь выдер­живают в арманьяке (а не в коньяке), а во-вторых, готовят этот про­дукт классическим способом. Второе особенно важно, потому что Па­риж давно перешел на промышленное, «конвейерное» производство этого деликатеса.

Именно поэтому медальоны из фуа-гра или отварная ути­ная печень, заказанные в любом ресторане Гаскони, будут поданы в свежайшем «домашнем» виде, например, с плотным желе из виноград­ного сока и тостами (такое блюдо обойдется в 80—100 франков).

До сих пор фуа-гра или паштет из нее непременно украшают рождествен­ский стол практически любой французской семьи. В лучшие марки это­го паштета добавляют трюфели, яйца и свиную печень (хотя и не очень увлекаются добавками — по французским законам в паштете должно содержаться не менее 80 % настоящей гусиной печени). Не менее изве­стен и мусс mousse de foie gras, или пюре puree de foie gras, в которых должно содержаться не менее 55 % гусиной печени.

Франция — самый крупный в мире производитель фуа-гра, хотя в среднем в этой стране в год производится 2800 т утиной и 800 т гусиной печенки, что не покрывает собственного потребления этого продукта, и его приходится ввозить из других стран. Главным «допоставщиком» французов являются Венгрия, которая имеет 20 % доли мирового рын­ка этого деликатеса, и Израиль.

Любят этот деликатес и на Британских островах — патриотичные англичане паштет из гусиной печени называ­ют goose-liver pate и едят его с кисло-сладким соусом из ревеня и крас­ной смородины (все же в большинстве международных ресторанов это блюдо, скорее всего, будет и названо и подано по-французски).

Амери­канцы, в отличие от англичан, не только не «брезгуют» французским названием foie gras, но даже сами пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым американским продуктом — ку­курузой (можно сказать, от сердца отрывают). Причем, обычным спо­собом этих уток кормят только несколько первых недель, все время увеличивая порцию, а потом начинают кормить через трубку (такой процесс называют французским словом gavage — откармливание), хотя члены американского общества защиты животных протестуют против такого насилия над бедными птицами и категорически настаивают на добровольном кормлении. Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд, вошедший таким образом в кули­нарную историю Соединенных Штатов.

Как вкусно приготовить печень рецепт изысканного паштета

Итак, если вы решились поразить своего избранника изысканностью ваших вкусов и разнообразием талантов, обратимся к прекрасной кули­нарной книге Натальи Мельниковой «300 рецептов французской кух­ни».

Вам понадобятся:

  • 1 гусиная печенка весом 750 г,
  • 350 г свиного филе,
  • 250 г несоленого сала,
  • 125 г кусочков гусиной печенки,
  • 25 г соли,
  • 250 г ломтиков сала,
  • 1 трюфель или белый гриб среднего размера,
  • 50 г коньяка,
  • 50 г мадеры,
  • 250 г нутряного свиного или гусиного сала,
  • 2 лавровых листа,
  • перец и мускатный орех.

Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. На­шпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить арманьяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожи­лий, и куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выло­жить в миску, посолить и добавить перец, мускатный орех, арманьяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 1/3 фарша. В сере­дину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем, сверху — ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню.

Запекать из расчета 30 минут на 1 кг. Готовый паштет остудить, полить слегка подогретым гусиным са­лом, чтобы паштет оказался в оболочке жира, и подавать очень хо­лодным, спустя 48 часов после приготовления.
Обратите внимание на срок — готовиться к свиданию вам придется не меньше двух-трех дней. Постарайтесь использовать их с толком — сходите в парикмахерскую, хорошенько выспитесь, купите себе что- нибудь к вечеру. Дело в том, что вряд ли найдется мужчина, который, отведав такое лакомство, не попытается отблагодарить вас сполна… Если мы ошиблись — гоните его в шею…