Как готовят осетра и почему он считается деликатесом

Ну разве может не быть афродизиаком эта роскошная деликатес­ная рыба рода Acipenser, которая распространена в Северном полуша­рии до тропика Рака. Это одна из старейших рыб на земле — ее иско­паемые остатки длиной 6 — 7 м обнаружены в осадках юрского периода, то есть 195—136 млн лет назад. Не зря же ее нежное белое мясо и черная икра с глубочайшей древности ценились гурманами всего мира — изображение осетра можно встретить даже на древнегреческих моне­тах.

Английский король Эдуард II (1284—1327) так любил эту рыбу, что присвоил ей королевский статус — все выловленные в Англии осет­ры автоматически принадлежали королевскому дому, а в XVIII — XIX веках огромные каспийские осетры были чуть ли не обязатель­ным атрибутом любого роскошно­го европейского стола.

Например, Дюма в своем кулинарном слова­ре с гордостью рассказывает об ус­троенном им в 1833 году бале-мас­караде, где был сервирован осетр такой величины, что его не смог­ли съесть четыреста гостей.

Нежное, с янтарными жиро­выми прослойками мясо осетро­вых до сих пор считается дели­катесом и обязательно будет в меню практически любого «при­личного» ресторана: разварная осетрина, жареная осетрина «ми- ньер» с грибами, осетрина по-мо­настырски, шашлык из осетрины, осетрина в мешочке с овощами, солянка из осетрины — вот далеко не полный перечень блюд, которые вам могут предложить в ресто­ранах самых различных стран мира.

Такие блюда русской кухни, как стерляжья уха, паровая стерлядь и расстегаи со стерлядью — извест­ны в мире не меньше, чем прославленная русская черная икра, которая является икрой осетровых рыб.  Кстати, в самой России в старину осетры были диковинкой, пожалуй, только в сильные зимние морозы. Дело в том, что этих рыб следовало подавать к столу только абсолютно све­жими, и поэтому их перевозили в больших аквариумах, установленных на специально оборудованных колясках. Зимой вода замерзала, и до­везти осетра живым было крайне трудно.

А. П. Чехов в рассказе «Кле­вета» так обрисовывает праздничное блюдо из этой королевской рыбы: «…на огромнейшем блюде покоился большой заливной осетр, пест­ревший каперсами, оливками и морковью,..»

Кстати, «красная рыба» (так называли всех осетровых на Руси) была не таким уж дорогим деликатесом — на Немецком рынке в Москве, неподалеку от Елоховс­кой церкви, фунт свежего осетра или белуги стоил 45 копеек. Исклю­чение составляла, пожалуй, только стерлядь, которую почему-то исклю­чали из списка «красных» — по крайней мере, так написано в знаме­нитом словаре Даля: «Красная рыба, бескостная, хрящевая: белуга, осетр, севрюга и шип (не стерлядь).

И совершенно напрасно. Ведь стерлядь (sterlet) — самая малень­кая и единственная пресноводная рыба семейства осетровых — издав­на считалась своего рода культовым блюдом парадной русской кухни. Стерлядь в шампанском подавали, например, на обеде по случаю ко­ронации Николая II, а в конце XVII века светлейшему князю Потем­кину однажды подали стерляжью уху в огромной серебряной ванне весом 7 — 8 пудов.

Только представьте себе, на какие ухищрения при­ходилось идти князю, чтобы оставаться фаворитом любвеобильной Ека­терины II, что было совсем нелегко не только в политическом, но и в обычном физиологическом аспекте.

Спустя более полувека полковник Гагери, посетивший Россию в свите голландского принца Александра Оранского, с восторженным волнением писал в своем дневнике: «За обедом я ел прославленную стерлядь — волжскую рыбу величиною со щуку. Доставленная к императорскому столу, говорят, стоила она от 300 до 400 рублей. Рыба должна быть очень вкусна, но это уже переходит мое понимание, и язык говорил мне только одно, что это действительно рыба».

Такие блюда русской кухни, как стерляжья уха, паровая стерлядь и расстегаи со стерлядью, до сих пор известны в мире не меньше, чем прославленная осетровая черная икра.

Но вернемся к осетру, деликатесной эта рыба остава­лась и в советский период, например, благодаря Булгакову мы знаем, что в знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском ресторане подавали «…стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложен­ными раковыми шейками и свежей икрой…» Однако известна эта рыба и в европейской кухне — например, французы тушат стерлядь с трюфе­лями или запекают под соусом с шампиньонами.

Не так давно в рус­ском языке появилось новое слово «бестер» — так назвали гибрид бе­луги и стерляди, выведенный в 1952 году саратовскими учеными Н. А. и Н. И. Тимофеевыми. По случайному совпадению слово «бестер», состав­ленное из русских названий этих рыб: «белуга» и «стерлядь», по- английски звучит как «bester» — «лучший»…

Итак, похоже, мы друг друга поняли. Осетрина горячего копчения, стерляжья уха и осетрина по-монастырски обязательно сделают ваше свидание незабываемым. А если при этом у вас найдется восьмипудовая серебряная ванна, то не стоит варить в ней рыбу —- выкупайтесь лучше вместе. Все равно вам вдвоем сразу все это не съесть, а оставлять на следующее свидание нельзя — ведь, как в свое время говаривал булга­ковский Воланд: «Осетрина второй свежести не бывает»…