Хотите знать, чем отличается омар от лобстера? Оказывается, эти два совершенно разных слова — всего лишь синонимы и обозначают одно и то же: крупное ракообразное, которое вы можете увидеть на фото вверху! А о том, как готовят вкусное лакомство из лобстера, читайте в нашей статье

Омар или лобстер?

В самом начале этой статьи авторы хотели бы обратить внимание всех искушенных и неискушенных кулинаров на тот исторический факт, что в России принято французское название этого крупного морского рако­образного омар — от homard. Используемое в последнее время анг­лийское лобстер вносит немалую путаницу в терминологию отечествен­ных кулинарных книг и ресторанных меню, хотя и звучит довольно экзотически.

Возможно, это связано с тем, что блюда из омаров во все времена считались одними из самых дорогих в ресторанах всего мира, а, следовательно, и попытка придать ему еще большую загадочность хотя бы в названии — впол­не оправдана.

Вы зака­зываете неведомого в России лобстера, а по­лучаете (сами того не зная) обычного омара, которого неоднократно едали ваши предки еще при царе-батюшке…

К сожалению, семи­десятилетняя диктату­ра советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид и название этого морского рака — большинство из нас далее плохо представляет себе, что с ним делать. Правда, сегодня на прилавках наших магазинов появил­ся отваренный и замороженный полуфабрикат, который можно просто разморозить и сделать из него довольно вкусный салат.

Однако давайте представим себе невозможное — вы решили приготовить что-нибудь из свежего омара для вашего интимного ужина и отправились на ближай­ший рыбный рынок (впрочем, это вполне реально, если вы оказались, например, в Париже).

Омары — скоропортящийся продукт, покупать их следует только живыми, а определить это довольно трудно, так как их продают обычно на льду, и поэтому они настолько вялые, что практичес­ки не шевелятся. Одним из признаков того, что омар еще жив, является его скрученный хвост (у совсем мертвых он распрямлен). Это же пра­вило относится и к готовым омарам — если хвост скручен, значит, омара отваривали живым (возможно, это не слишком гуманно по отношению к омару, но зато гуманно по отношению к вам).

В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными клешнями (чтобы их без­опаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители имеют возможность выбрать себе понравившийся экземп­ляр, который тут же будет выловлен и унесен на кухню. И это не просто дань экзотике — омар не терпит длительного хранения, а блюда из за­мороженных особей весьма отдаленно напоминают «первоисточник».

Это надо помнить особо «чувствительным» покупателям, которые просят продавца в магазине умертвить живого омара, чтобы «не обагрять руки в крови невинного животного». Имейте в виду, что в этом случае вам придется довольно быстро бежать домой, чтобы успеть его приготовить. В крайнем случае, можно положить омара в холодильник и хранить там в течении суток.

Как приготовить омара или лобстера

Итак, омар куплен и вы — у кухонного стола. Для начала попро­буем приготовить французское блюдо с революционным названием «омар термидор» (homard Thermidor). Считают, что название этому историческому блюду дал Наполеон в честь месяца, в который он впер­вые его отведал (термидор — одиннадцатый месяц французского рево­люционного республиканского календаря, который начинался 19 июля и заканчивался 17 августа), видимо, посчитав такого омара «лучшим блюдом месяца».

Для того, чтобы приготовить «термидор», надо отва­рить омара в подсоленной воде (для этого хватит 10—15 минут), затем вынуть мясо из хвоста и клешней, мелко порезать и смешать с грибами, густым сливочным соусом бешамель, белым вином, луком-шалотом, эстрагоном и горчицей. Затем готовую смесь надо заложить в половин­ку панциря, посыпать тертым сыром и запечь в саламандре до образо­вания золотистой корочки.

Весь секрет этого блюда заключается имен­но в саламандре — так кулинары называют специальный прибор для быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом про­стом его варианте используют чугунный диск на длинной ручке, кото­рый раскаляют докрасна и держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Подают «омара термидор» в этой же половин­ке панциря (кстати, французы таким же способом часто готовят и пода­ют крабов, креветок и даже раков).

Несомненно, вы угодили своему избраннику (уже тем, что достали для него живого омара). Однако если он решил ответить вам тем же и пригласил вас в роскошный ресторан, то вам понадобится хотя бы при­близительный перечень знаменитых блюд из омара, чтобы не ударить в грязь лицом.

Попробуем теперь  перечислить блюда из омаров, не претендуя, естественно, на полноту предложенного списка. В Индии омаров целиком отваривают, очищают от панциря и подают с пастообразной приправой из кокоса, чеснока, имбирного корня, кориандра, уксуса и соли — англичане та­кое блюдо называют coconut lobster (кокосовый омар).

Во Франции изысканным блюдом считается биск из омаров (bisque de homard) — густой суп-пюре, а одним из самых тонких соусов — соус кардинал (cardinal) на основе омаров, который подают к рыбным блюдам. В США обязательно попробуйте «омара по-американски» (lobster а la americaine) — так во французских ресторанах этой страны называют омара под соусом из помидоров, белого вина, бренди, кайенского перца и приправ (во французском меню это блюдо будет называться homard а la  americaine) считают, что такое лакомство создал французский по­вар Пьер Фрез, некоторое время работавший в США.

Наиболее загадочная история связана с одним из знаменитых блюд, которое называется «омар Ньюбург» (lobster Newburg) — омар под изысканным соусом из хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. Именно этим блюдом еще в 1876 году славился известный нью- йоркский ресторан «Дельмонико» (Dehnonico’s), а заказывали его по­сетители чаще всего во время позднего ужина после посещения театра, практически перед тем, как лечь в кровать (сами понимаете — афроди­зиак).

Говорят, что его рецепт привез из Вест-Индии американский морской капитан Бен Уэнберг, который подарил его шеф-повару этого ресторана Чарльзу Рэнхоферу. Благодарный повар назвал это блюдо в честь капитана Wenberg, однако со временем это блюдо вышло из моды, а возродилось лишь в начале XX века уже в своем теперешнем иска­женном, но более привычном названии — Newburg.

Это блюдо сегодня прочно вошло в международную ресторанную кухню, причем особой популярностью стал пользоваться и сам сливочный соус, который по­лучил такое же название, — теперь его часто подают к самым различ­ным блюдам из морепродуктов pi даже называют такие блюда общим термином «а-ля Ныобург» (a la Newburg).

Как едят омара или лобстера

И последнее. Представьте себе, что вам принесли целого омара и перед вами стоит задача: как съесть этого огромного рака, оставаясь при этом элегантной и «неземной»… Это довольно непросто, но мы попытаемся вам в этом помочь. Итак, в ресторане вам подали омара. Прежде чем начать его разделывать, наденьте специальный фартук (по- английски он называется lobster bib), а если такового нет, то просто заткните салфетку за воротник — вам предстоит довольно «грязная работа».

Руками открутите большие клешни и с помощью щипцов (вам их обязательно подадут) расколите каждую. Выньте мясо из панциря специальной узкой вилкой, обмакните его в соус (к горячим омарам принято подавать растопленное масло, а к холодным — майонез) и отправляйте в рот.

Если вы успешно справились с клешнями, прини­майтесь за хвост — оторвите его, вскройте и постарайтесь тонкой ви­лочкой вынуть из него мясо одним куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждай­тесь.

В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и выса­сывайте из них мясо. И не забудьте про зеленую печень самца (tomalley), которая находится под спинкой омара. Ее, как и очень нежную икру самки (coral), молено съесть в качестве последнего аккорда — истин­ные знатоки считают эту часть омара самой вкусной.
Пробуем подвести итоги. Теперь вы знаете, как выбирают и готовят омаров, как их едят, какие блюда из них подают в ресторанах и, глав­ное, сможете легко «расправиться» с этим ракообразным под восхи­щенные взгляды вашего спутника.

Нет никаких сомнений, что нежное и вкусное мясо омара вполне достойно быть включенным в список са­мых сильных афродизиаков (посмотрите хотя бы на ценник!). И есть его в одиночку — пустая трата времени и денег, ведь должен же ока­заться рядом кто-то, кто оценит (в прямом и переносном смысле) утон­ченность вашего вкуса и изысканность манер. Недаром в свое время лорд Байрон заметил, что женщинам лучше не допускать, чтобы их видели за едой или питьем, если только они не едят салат из омаров или не пьют шампанское. А лорд был большим ценителем прекрасного!