Миндаль

Хорошо известный любителям орехов плод миндального дерева Amygdalus communis, которое в диком виде растет в Средней Азии, Иране, Турции и на Балканах. Миндаль — очень древняя культура. В Средней и Западной Азии его разводили еще за четыре тысячи лет до н. э., а его название связывают с именем богини Амигдалины, которой поклонялись финикийцы. Миндаль считался культовым деревом — им украшали дома во время религиозных праздников, брали с собой в места поклонения богам и складывали о нем легенды. Уже более 2 тысяч лет миндаль культивируют в Средиземноморье — у римлян, называвших его «греческим орехом», он был символом плодородия. Считалось даже, что он регулирует женские гормоны, снижает предменструальный синдром и оживляет угасшие сексуальные желания. И в этом есть доля правды — этот орех более других богат протеином и содержит много кальция и жиров. Однако неоднозначное отношение к миндалю встречается даже в самых авторитетных древних источниках. Например, в Библии расска­зывается о чуде, когда жезл Аарона в Скинии откровения чудесно рас­цвел, пустил почки, дал цвет и принес миндаль [Числа, 17:8]. Но уже в книге Екклезиаст [12:5] ранний расцвет миндального дерева трактует­ся как появление седин на голове и вообще наступление старости.

пироженое из миндаля

Миндальное пирожное

Миндаль. Применение в кулинарии

В современной кулинарии используют два главных вида миндаля с ядрышками сладкого и горького вкуса. Сладкий миндаль едят све­жим, соленым или обжаренным, при этом особенно широко им пользу­ются в кухне Ближнего и Среднего Востока. Например, индийцы об­жаривают его в масле вместе со специями (корицей, кумином, имби­рем и т.п.), а затем смешивают с йогуртом (попробуйте — это до­вольно просто). Горький (или дикий) миндаль, который обладает бо­лее сильным ароматом, действительно очень горек, так как содержит небольшое количество синильной кислоты. Обжаривание ядрышек уменьшает их токсичность (кстати, и аромат тоже), а в необработан­ном виде он вообще запрещен к продаже в большинстве западных стран (в частности, в США). Использование горького миндаля в кулинарии в основном ограничивается сластями, хотя он подходит и для арома­тизации острых блюд, придавая им экзотический вкус. Например, горь­кий миндаль в небольших количествах добавляют при приготовлении жареной утки и свинины по-китайски, неплохо подходит он и для рыбы, особенно — форели. Аромат горького миндаля сопровождает и многие напитки — например, в старину на Руси на миндальных скор­лупках настаивали водку и вина, а в греческих деревнях и сегодня на них настаивают великолепное бренди.
Нет нужды объяснять, почему жареный соленый миндаль в большин­стве стран мира считается прекрасной закуской к пиву или аперитиву, однако в западноевропейской кулинарии, пожалуй, самым известным продуктом из миндаля является марципан (marzipan, или marchpane) — кондитерское изделие, которое представляет собой хорошо вымешанную сладкую тестообразную массу из смеси тонко натертого миндаля, абри­косовых ядрышек или орехов с сахарным сиропом и яичным белком. Марципанам придают самые причудливые формы — в виде фруктов, зверюшек, человечков, игрушек и окрашивают пищевыми красителями. И хотя марципан был изобретен во Франции, где его называют frangi рапе, самое широкое распространение этот продукт получил в Германии и Австрии, а его немецкое название и перекочевало в русскую и европей­скую кулинарную терминологию. В России это изделие известно боль­ше из сказок Андерсена, Гофмана и братьев Гримм, где марципан симво­лизирует детское счастье. И не только детское. Оказывается всего 20 мин­дальных орешков — суточная норма очень важного витамина Е, кото­рый избавит мужчин от последствий стрессов, а женщинам очень поле­зен при употреблении контрацептивов. Поэтому не пренебрегайте мин­далем — он гораздо вкуснее и полезнее семян подсолнуха.