Куркума

Это травянистое растение вида Curcuma longa семейства имбирных обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, щавеля, укропа, петрушки, корицы и гвоздики (смотрите, сколько известных афродизиаков мы перечислили). Растет турмерик главным образом в тропической Азии, Африке, Вест-Индии и Северной Австралии и с древнейших времен (более 2500 лет) культивируется в Индии, Китае и Индонезии, откуда был завезен в Среднюю Азию и Грецию. В качестве пряности употребляют преимущественно боковые корешки корневища, которые сначала отваривают, а затем сушат и очищают от коры; в некоторых регионах Индонезии (например, на Западной Суматре) используют и свежие листья. В свежем виде корневища турмерика обладают очень пряным сильным ароматом, а запах высушенных приобретает слегка лекарственный оттенок (в Юго-Восточной Азии свежую специю предпочитают высушенной). Корни измельчают, и к потребителю попадает ярко-желтый слабожгучий, горьковатый порошок с очень тонким своеобразным ароматом, который часто используют как заменитель шафрана, хотя особо искушенные повара часто добавляют в блюда эти пряности вместе.

Приправа Куркума

Вот так выглядит преправа Куркума

Оранжевый или желтый цвет корня турмерика объясняет его название на некоторых европейских языках, например, так произошли голландское geelwortel и немецкое Gelbwurz (буквально: «желтый корень»). Его английское название восходит к французскому terre-merite (от латинского terra merita — достойная земля), возможно, потому, что молотый корень турмерика напоминает минеральный пигмент охру. И, наконец, сходство по цвету этой пряности с шафраном отражено во многих языках, например, в английском Indian saffron и французском Safran des Indes. С этим же связано и его родовое название Curcuma, которое происходит от арабского kurkum (шафран). Широко известен этот корень и в других странах: гавайцы называют его олена (olena), китайцы — йанг-хуанг (jiang huang), японцы — киу (kioo), индийцы — халди (haldi), корейцы — кангванг (kangwang), тайцы — реа (геа) или кха-мин, жители островов Самоа и Тонго — аго (ago), или анго (апдо), а жители островов Кука — ренга (гепда).

Порошок «куркумового корня» в странах Юго-Восточной Азии — непременный компонент самых различных пряный смесей. Особенно это касается Индии, на которую приходится практически весь объем мирового производства и 80 % потребления турмерика — индийцы используют его уже более 4 тысяч лет. Причем в ведической культуре он применялся и как специя, и для религиозных обрядов, а в современной Индии его добавляют практически в любое блюдо, будь то мясо или овощи (даже в чечевицу и картофель). Он встречается и в блюдах из риса, хотя подкрашенный рис не слишком частое явление в Индии, как это может показаться европейцу, считающему, что рис-карри — типично индийское кушанье. Зато желтый рис наси-кунинг {nasi kuning), который подкрашивают высушенным или свежим турмериком, очень популярен на восточных островах Индонезии. Например, на Бали, единственном острове, где выжил индуизм, это очень вкусное блюдо готовят из риса, турмерика, кокосового молока и различных ароматных листьев: индонезийского лаврового листа, лимонного сорго и пандануса. Это блюдо считается «культовым» и даже приносится в жертву богам. Западная кухня напрямую практически не использует турмерик, однако он входит в различные пряные смеси, а также применяется для придания ярко-желтого цвета горчице. Исключение составляют, пожалуй, только англичане, которые добавляют его к мясным блюдам, соусам и даже к яичнице, — для кухни этой страны вообще характерно индийское влияние. А вот, например, американцы используют его главным образом как пищевой краситель при производстве ликеров, маринадов, масла, сыров и горчицы.

Европейцы, узнав турмерик, тут же заподозрили эту азиатскую специю в способности повышать либидо — чем еще можно было объяснить его невообразимую популярность на сладострастном Востоке? Попробуйте только представить себе эротические свойства пряной приправы для мясных, рыбных и овощных блюд, которую в Азии чаще всего готовят из таких «заслуженных» афродизиаков, как турмерик, кориандр, кайенский и душистый перец, корица, имбирь, гвоздика и мускатный орех… И мнение об «особых» свойствах турмерика имеет под собой все основания. Еще в древних аюрведических текстах турмерик предписывается как растение, «укрепляющее желудок, тонизирующее и кровоочистительное». При растяжениях пасту из куркумы и лайма смешивали имеете и, прибавив немного соли, наносили на больное место. При начинающейся простуде в Индии до сих пор вдыхают дым от курящегося корня — это помогает больному очистить нос (и, как следствие, облегчает его контакты с партнером). Кроме того, индийцы порошок куркумы имеете с сандалом с древних времен использовали для ритуальной косметики. Однако это совсем нестойкий краситель — если вы испачкали турмериком доску или белый стол, не расстраивайтесь и не тратьте слишком много сил на оттирание желтых пятен — эта краска быстро выцветет под действием прямых солнечных лучей. Вообще говоря, где только не используется куркума. Она может применяться не только при приготовлении курицы карри, но и для приготовления салатов.

В тайской кухне широко известна и так называемая «белая куркума» (white turmeric) — родственное турмерику растение вида Curcuma . rdoaria, которое тайцы называют «кха-мин-кхао» (kha min khao). Его

белые корни тайские повара употребляют в сыром виде как овощ (на вкус они немного острые, с довольно приятным привкусом), а цветки отваривают и подают с рыбным соусом нам-прик. В Китае и Японии белый турмерик используют исключительно как лекарственное средство, а его эфирное масло — в парфюмерии и ликероводочной промышленности. По поводу «сексуальности» этой пряности мы ничего сказать не можем — все равно нет никаких шансов ее достать или купить. Однако тем, кто собирается в турпоездку по Таиланду, мы все-таки рекомендуем ее попробовать — тайские кулинары славятся своим искусством использования пряностей и специй, поэтому в любом случае все будет очень вкусно.