Так называют один из видов полыни, а именно, полынь эстрагонную, или тар­хун — многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства по­ лынных. Родиной эстрагона считают Мон­голию, хотя эта пряная трава была хоро­шо известна еще древним грекам, кото­рые использовали эстрагон как лекарство от зубной боли (как позже было установ­лено, эта трава с мягким ароматом дей­ствительно содержит анестезирующее ве­щество, уменьшающее боль). Родовое ла­тинское название эстрагона Artemisia свя­зано с греческой богиней луны Артеми­дой и дано этому растению из-за серебри­стого (лунного) цвета его узких длинных листьев. В средневековье эстрагоном ле­чили от укусов змей и даже бешеных со­бак, однако этот миф объясняется всего-навсего змееподобной формой корня (в старину считали, что форма ра­стения должна быть связана с его лекарственными свойствами). С этой формой связано и видовое ботаническое название эстрагона dracunculas (драконовидный), что нашло свое отражение и в английском tarragon, которое заимствовано из пришедшего через Закавказье и в Россию араб­ского tarkhun (тархун), что дословно означает «маленький дракон». Недаром эту траву в эпоху средневековья считали средством, изгоняющим драконов, — совершенно неожиданное свойство, которое сегодня довольно трудно использовать.
Французы называют эстрагон «королем трав» и имеют для этого весьма веские причины: эта трава является основой знаменитой фран­цузской смеси фин-эрб и входит в состав таких известных соусов, как беарнез и тартар. Кулинары многих стран добавляют ароматные остро­ конечные листья эстрагона со слабо пряным ароматом и острым, пря­ным и пикантно терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яич­ные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консер­вировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной ка­ пусты, спаржи и буквально незаменим при приготовлении любых до­машних засолок, маринадов и даже горчицы. Достаточно нескольких веточек эстрагона при заготовках грибов или помидоров, чтобы придать им своеобразный пикантный и очень приятный вкус. Листья эстрагона необходимо мелко резать и сушить отдельно от стеблей (хотя в суше­ном виде, в отличие от большинства трав, эта пряность теряет значитель­ную часть ароматических масел), а добавляют его в блюда в самом кон­це приготовления, так как длительная тепловая обработка уменьшает его аромат. Одной из самых распространенных приправ в кухне среди­земноморских стран является настоянный на листьях эстрагона уксус (tarragon vinegar), который в течение всего года можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и рыб­ным блюдам.
Однако, эстрагон — не только вкусное и ароматное растение. Бла­годаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ и других со­единений (в частности, каротина и витаминов С и Е), он оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеваре­ние и используется для лечения цинги. Зато по поводу его возбуждаю­щих свойств споры ведутся еще с глубокой древности — например, Авиценна утверждал, что тархун «уничтожает влечение к соитию и способствует хорошему сну». Не думаем, что великий ученый был прав — тархун, как и любая полынь, скорее возбуждает, чем успокаи­вает. Именно этим руководствовались создатели испанского креп леного вина tarragona, настоянного на эстрагоне. И вряд ли французы свою знаменитую бордоскую темную кисло-сладкую горчицу, которую гото­вят из неочищенных семян черной или китайской горчицы с добавкой уксуса, сахара и эстрагона, подают как успокоительное. Поэтому не слу­шайте Авиценну — добавляйте эстрагон во все салаты и блюда, которые вы готовите. Поверьте, результат не заставит себя долго ждать…