Чай

Как известно, этот несомненно тонизирующий напиток, который при­готавливается завариванием высушенных и обработанных листьев чай­ных растений рода Thea, имеет три главные разновидности: китайскую, ассамскую (индийскую) и камбоджийскую. Существует масса версий о том, какая страна все-таки является родиной первого дикого чайного куста. По самым последним данным, ею признана провинция Юньань, а также граничащие с ней южные районы Северного Вьетнама и Верхней Бирмы. Зато никаких сомнений по поводу родины чая-напитка нет — это, несомненно, Китай, так как первое упоминание о чае об­наружено в древней китайской рукописи, датируемой 2737 годом до н. э. Согласно легенде, буддий­ский монах Дарама дал обет мо­литься, не смыкая глаз. После нескольких лет бдений веки сами упали ему на глаза. Проснув­шись, Дарама отрезал предатель­ские веки и бросил их на землю. Весной на этом самом месте вы­рос зеленый куст, листья которо­го прогоняли сон. Другая версия этой восточной легенды утверждает, что то же самое произошло с осно­вателем дзен-буддизма Бодхихармой в монастыре Шаолинь. В любом случае несомненно одно: как утверждает один из дошедших до наших дней китайских трактатов «чай усиливает дух, смягчает сердце, удаля­ет усталость, пробуждает мысль, не позволяет поселиться лени, об­легчает и освежает тело».
В «Каноне о чае», принадлежащем «кисти» ученого Танской динас­тии Лу Сичжуаня и датируемом VII веком нашей эры, обобщено все, что связано с происхождением, разновидностями, выращиванием, сбором и приготовлением чая, а также подробно описана церемония чаепития и чайная посуда. В эпохи Цзинь, Суй и Тан (265 — 907 гг.) постепенно совершенствовалось искусство приготовления чайного напитка. Стиму­лировалось это тем, что императорский двор и знать постоянно устраи­вали пышные банкеты, непременной частью которых были изысканные чайные церемонии. Усложнялась и посуда для чаепития. Чайный сер­виз этого периода включал в себя емкости для хранения чайного листа, приспособления для чайной крошки и для подсушивания чая, различ­ные чайники и пиалы — всего 26 — 27 предметов, Чай регулярно упот­ребляли в буддийских монастырях, особое распространение получил прес­сованный плиточный чай «туаньча». «Листья чая, — пишет автор зна­менитой «Книги чая», японец Окакура Тэнсин, — пропаривали, толкли в ступке и, сделав плитку, кипятили ее с рисом, имбирем, солью, апель­синовыми корками, специями, молоком, а иногда и с луком. Тибетцы и монголы и в наши дни готовят из чая подобный экзотический сироп; и то, что русские кладут в чай лимонные дольки, — также отголосок той древней традиции, ведь они познакомились с чаепитием у китай­ских купцов в караван-сараях».
Плиточный чай полностью вышел из употребления только в эпоху династии Юань (1271 — 1368 гг.) — появилась мода заваривать целые листья. До начала правления династии Мин (1368—1644 гг.) китайцы для заварки чая растирали листья в порошок, но не настаивали его. Настаи­ванию мы обязаны любви китайцев к прекрасному — они любовались чайными листьями, раскрывающимися в кипятке, налитом в белую фар­форовую чашку. Еще во времена Танской династии в Китае начали вхо­дить в моду «чайные соревнования». Состязающиеся бросали в воду чайные листики, и выигрывал тот, чьи листики дольше других держа­лись на поверхности сосуда. Этот чай считался лучшим по качеству. При этом первоначально в Китае употребляли только зеленый чай, а черный — китайцы называют его «хунча» (красный чай) — вошел в обиход гораз­до позднее, всего пять столетий назад. Раньше чай использовали как ле­карство, и только с VI века нашей эры чай становится обычным напитком. Однако еще долгое время китайские и многие европейские медики прописывали чай больным, считая его панацеей от всех болезней. Долгое время производство чая в Китае оставалось тайной за семью печатями. Завеса над ней приоткрылась во время правления династии Тан (618 — 907 гг.), установившей дипломатические отношения с соседними госу­дарствами. Так в 805 году чай появился в Японии, причем буддийский священник Сайхо, который по приказу императора провел три года в ки­тайских буддистских храмах, привез его как лекарство. Значительно позже чай появился в Европе, куда был завезен сначала португальца­ми в 1517 году, а затем голландскими купцами в 1610 году — в 1664 году владельцы британской Ост-Индской компании, известной как «Почтенная компания» или «Компания Джона», преподнесли своему королю Карлу II двухфунтовый пакет перекупленной у голландцев заморской диковинки из далекой и загадочной Поднебесной империи.
В Россию первые 200 пачек чая впервые были доставлены в каче­стве подарка алтынского хана царю Михаилу Федоровичу в 1638 году послами Василием Старковым и Василием Неверовым, возвративши­мися из Монголии. В результате уже в 1679 году с Китаем был заклю­чен договор о постоянных поставках чая, а с 40-х годов XIX века чай стали выращивать и в Грузии. В книге «Всеобщее и полное домовод­ство», вышедшей в России в 1795 году, уже описаны полезные свой­ства чая: «Свойства сего напитку — осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеды — в способствова­ние пищеварению». Так что если хотите «осадить пары» — пейте чай… И, наконец, напомним читателям утверждение известного гурмэ и знатока-кулинара А. Дюма-отца, приведенное в его знаменитом кулинар­ном словаре: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России». Он объясняет это тем, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок, и изо всех европейских стран только Россия может вывозить чай по суше прямо из Китая.

 какой чай лучше

Чайная плантация

Однако первое европейское упоминание о напитке cha (ча) появи­лось в английском еще в 1598 году в статье, где описывалось употребле­ние чая в Китае. И действительно, китайцы и кустик, и отвар назвали одним словом — «ча», что означает «молодой листочек». А китайский иероглиф, передающий это значение, является одним из древнейших в китайской грамматике и соответствует также другому понятию — «бод­рость». К сожалению, английская статья была воспринята современни­ками только как описание любопытного, но не имеющего практического значения факта. И, в результате, только в 1884 году молодая предпри­нимательница мисс Кранстон открыла в Глазго первую чайную-конди­терскую на Британских островах. Очень скоро обычай ходить в обще­ственные чайные привился, и подобные заведения стали открываться по всей Британии. Основные посетители современных английских чай­ных — молодые пары, деловые люди, зарубежные туристы. Охотно посещают их семьи с детьми и одинокие пожилые люди, которых при­влекает атмосфера теплоты, уюта и покоя. В эти заведения нет доступа табаку и алкогольным напиткам. Сохраняя традиции, владельцы чай­ных в Англии отказались от метода самообслуживания — здесь работа­ют официантки, одетые в костюмы XIX века. На Британских островах даже создан (и действует поныне) «Чайный совет» — общественная организация, в задачи которой входит пропаганда чая как более здоро­вого напитка, чем привычное для англичан пиво.
Чай сыграл очень важную роль и в развитии Америки, о чем свиде­тельствует исторический эпизод, который получил название «Бостонское чаепитие» (Boston Tea Party). Решение английского правительства пре­доставить Ост-Индской компании право беспошлинного ввоза чая в се­вероамериканские колонии (1773 г.), направленное на подрыв экономики колоний, вызвало негодование колонистов, занимавшихся продажей кон­трабандного чая. Группа членов организации «Сыны Свободы» проникла на прибывшие в бостонский порт английские корабли и выбросила в море большую партию чая. «Бостонское чаепитие» явилось одним из событий в общей цепи конфликтов между колонией и метрополией, которые в итоге привели к Войне за независимость Америки. Так что, может быть, благодаря чаю Америка стала независимой державой. Благодарные аме­риканцы ответили на это изобретением чайных пакетиков (tea bag) и столь популярного сегодня напитка чай со льдом (ice tea), появивше­гося впервые на Всемирной ярмарке в Сен-Луисе в 1904 году.
До середины прошлого века Китай был единственным в мире постав­щиком и производителем чая, однако постепенно чайная торговля Анг­лии с Китаем зашла в тупик. Европе требовалось все больше и больше чая, а его монопольный производитель Китай выставлял совершенно неприемлемые условия и цены. Начался поиск мест для новых планта­ций — и в результате в 60-х годах XIX века на мировом рынке появил­ся чай из Индии (по одной из версий русское слово «чай» происходит от индийского chai), а чуть позже — из Цейлона и Японии. Сегодня основные производители чая: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия и Япония; кроме того, чай выращивают в Африке (Кения, Уганда) и Южной Америке (Аргентина). В зависимости от способа обработки чай­ного листа различают три основных вида чая: черный, зеленый и оолонг.

Сорта чая

Черный чай (black tea) изготавливают из верхушек куста с нежны­ми листьями молодых побегов (флешами), которые подвергают за­вяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. Ключевое звено при приготовлении черного чая — процесс ферментации, в результате которого разлагается содержащийся в листе хлорофилл и исчезает зеленый цвет. Одновременно окисляется и танин, превращаясь в ве­щество красноватого оттенка. От количества танина и зависит терп­кость заваренного чая. Черный листовой чай, который в России на­зывают байховым (от «бай-хоа» — целые скрученные листья), дает темную красновато-коричневую заварку. Кроме того, к чайной азбу­ке относится и термин «пекое», или «пекоу» (Pekoe; буквально с китайского: «женские волосы»). Чем ближе растет лист к верхушке чайного побега, тем выше его качество. Сорт Pekoe (Р) — это третий лист сверху, из которого получается напиток довольно интенсивного цвета. Черный листовой чай с длинными тонкими упругими листоч­ками, которые собираются с самой верхушки куста (в таком чае иногда встречаются и листовые почки), называется Orange Pekoe (OP) — из него получается более светлый напиток (в данном случае «Orange» — это не апельсин, а сокращение от голландского королев­ского рода Оранских, поэтому получается что-то типа «королевского пекое»). Самый верхний лист чайного побега называют «золотым». В сорте Flowery Orange Pekoe (FOP) меньше половины листьев «золотые», в Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) «золотые» лис­тья составляют большую половину и,наконец,в высшем сорте Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) — все листья «золотые». Самый низший сорт листового чая Pekoe Souchong (PS) — это чай из четвертого-шестого листа от листовой почки (в данном случае ис­пользуется слово «souchong», которым называют сорта чая из круп­ных целых листьев). Менее изысканный резаный чай (broken tea), например, Broken Pekoe (ВР) и Broken Orange Pekoe (BOP) — основной компонент в различных чайных смесях.
Зеленый чай (green tea) особенно распространен в Азии (напри­мер, в Японии и на юге Китая) и изготавливается из того же сырья, что и черный чай, но чайные листья пропариваются для разруше­ния фермента и сохранения зеленого цвета, а затем сушатся и скру­чиваются. Иногда свежий чайный лист просто бросают в раскален­ный до красноты специальный котел и быстро прожаривают. Из листа удаляется влага, а цвет не меняется. В результате содержа­щиеся в чайном листе эфирные масла, испаряющиеся при сравни­тельно длительной ферментации красного чая, не успевают улету­читься и придают зеленому чаю крепкий аромат. Зеленый чай (ко­торый также называют байховым) дает довольно терпкую аромат­ную заварку зеленовато-желтого цвета, содержит больше витамина «С» и танина, чем все другие виды чая и не подразделяется по размеру листьев, а делится по их возрасту и виду на две основные группы: hyson — чай с длинными скрученными листьями и gun-powder (буквально: «порох») — чай с листьями, скрученными в маленькие круглые гранулы (для этого чая используются только молодые листья); этот сорт с ярко выраженным вкусом считается самым лучшим сортом зеленого чая. На зеленый чай приходится около четверти всего выращиваемого в мире чая, а одними из самых известных сортов считаются китайский «Twankey» и японский «Теnеha», который чаще всего используют в чайной церемонии и заваривают при температуре 80 ° С. Не менее популярен в Японии зеленый порошковый чай «матча» (matcha), который также назы­вают «хики-ча» (hiki-cha). Он готовится из самых лучших сортов чайного листа, но для европейцев обычно кажется слишком горь­ким. Зеленый байховый чай, который в республиках Средней Азии называют «кок-чай» и пьют несладким, хорошо утоляет жажду и отличается своеобразным сильным ароматом, терпким горьковато­вяжущим вкусом и светло-зеленой окраской настоя.
Оолонг (oolong), или красный чай — это сорт высококачествен­ного чая, который готовят из того же сырья, но при переработке ферментацию не доводят до конца, в результате чего листья в цен­тре остаются зелеными, а по краям краснеют. Оолонг (с китайского это слово переводится как «черный дракон») производят в основ­ном в Южном Китае и Тайване из специального чайного дерева, а напиток из него получается зеленовато-коричневого цвета с очень своеобразным вкусом, напоминающим одновременно и черный, и зеленый чай. Наиболее известным сортом оолонга является очень дорогой тайваньский чай «Formosa Oolong» с ароматом и вкусом персика. Такое название связано с тем, что португальцы, впервые попавшие на остров Тайвань в 1590 г., назвали его «Формоза», то есть «прекрасный».
Кроме того, существует довольно дорогой и редкий белый чай, ко­торый выращивают в Китае. Нежнейшие молодые листочки и нераспустившиеся почки проходят минимальную обработку — только высуши­вание особым способом. Знатоки особенно отмечают ни с чем не срав­нимый изысканный и экзотичный белый чай «Yin Zhen» (Серебряные иглы), который ценится буквально на вес золота. Чайные кусты, даю­щие этот сорт, выращивают в провинции Фуцзянь в обстановке стро­жайшей секретности, а урожай собирают только один раз в год в тече­ние двух дней, тщательно выбранных в зависимости от погодных усло­вий. Когда-то этот чай поставлялся только к императорскому столу для членов семьи владыки Поднебесной империи.

чай оолонг

Молочный оолонг

Чай. Как правильно заварить

Как же все-таки правильно заваривать чай? Об этом лучше всего написано в знаменитом «Чайном каноне» (Чацзин) — трехтомном труде середины XVIII века, принадлежащем перу китайского поэта Лу Юй. В десяти главах этой книги заложены основы классического чайного ис­кусства. «Главное в чае — вода» — эта японская пословица пришла из Китая, где выбору воды всегда придавали большое значение. На первое место но качеству Лу Юй ставит воду горного ключа, а затем — реки и колодца. Плиточный чай разогревается на огне, пока не станет «мягким, как рука младенца», и растирается в порошок между листами особой бумаги. Во время первой стадии кипения воды, когда «отдельные пузырь­ки всплывают на поверхности, словно рыбьи глаза», в воду добавляется соль, на второй стадии, когда «поднимающиеся пузырьки выстраивают­ся в цепочки наподобие четок», — сам чай, а на третьей стадии, когда «по поверхности ходят большие волны», — добавляют ковш холодной воды, чтобы «вернуть чаю цветение» (исконный аромат).
По современным «канонам» для правильного приготовления чайного напитка сухой чай (примерно чайная ложка на стакан кипятка) засыпают в сполоснутый кипятком чайник (лучше фарфоровый), заливают на 2/3 только что закипевшей водой (когда она только побелеет от массы пузырь­ков, но еще не закипит) и укрывают салфеткой, чтобы уменьшить улету­чивание ароматических веществ. После настаивания (черный чай — 4 — 5 минут, зеленый — 8 — 10 минут) заварочный чайник доливают кипят­ком. Китайцы обычно заваривают чай непосредственно в чашках (широко распространены чашки с крышками, что очень удобно, так как чай в та­кой посуде долго остается горячим). Перед заваркой чайные листики обязательно прополаскивают в теплой воде. На чашку берут 4 — 5 г чая, который заливают небольшим количеством кипятка, накрывают крышкой, дают настояться 5 минут и только после этого доливают чашку кипятком доверху. Считается, что самая вкусная и ароматная — вторая чашка чая. Поэтому иногда первую чашку выпивают не до конца, оставляя в ней треть, чтобы затем вновь долить кипятком.
Англичане, которые считаются мировыми рекордсменами чаепития (в среднем на каждого англичанина приходится в год по 4,5 кг чая), словом tea, как правило, называют только чай с молоком, или «чай по- английски» (чай наливается в горячее молоко, а не наоборот, как это принято в России) — такой напиток они пьют ежедневно и при всяком удобном случае. О серьезном отношении к чаю в этой стране говорит английская идиома «it is not mу сuр of tea» — это не в моем вкусе (дословно: «это не моя чашка чая»). Интересно, что «чаем по-русски» (Russian tea) в Англии называют чай с лимоном и сахаром. Любят чай и в Ирландии — еще Генрих Бёлль в своем «Ирландском дневнике» подметил: «…глотка каждого ирландца пропускает столько чая, что его хватило бы, чтобы наполнить небольшой плавательный бассейн». Добрался чай и до Северной Африки. Когда спадает жара, в мароккан­ских кафе всегда много мужчин, неспешно потягивающих мятный чай, который готовится обязательно из свежей мяты и цветочной воды с большим количеством сахара; такой чай можно заваривать три раза. К чаю подают знаменитые восточные сласти: баклаву, гарибу и тающие во рту шарики из меда и миндаля. Набор предметов для чайной цере­монии — самая дорогая вещь в доме марокканца.
Сложилось множество традиций чаепития, например, тибетцы пьют чай с топленым маслом, а монголы добавляют в него «для вкуса» молоко, прогорклое масло, сало и соль. Некоторые китайские национальности, проживающие в горных районах провинций Юньнань и Гуйчжоу, смеши­вают чай с жиром, солью, лущеным арахисом, очищенным грецким оре­хом или кунжутным семенем. Они же заваривают плиточный чай, про­каленный на огне для усиления аромата. Бутанцы смешивают собранные листья чая с маслом яка, солью, молоком и содой. Казахи крепко заварен­ный черный байховый чай разливают в пиалы и доливают кипятком; от­дельно подают сахар и горячее кипяченое молоко или свежие сливки. Киргизы готовят свой атканчай с молоком, маслом, сметаной и солью. «Друзья степей — калмыки» готовят свой хурси-ця с кумысом: плиточ­ный чай кладут в холодную воду, кипятят, затем добавляют кумыс и сно­ва доводят до кипения; отдельно на нутряном бараньем сале обжарива­ют до коричневого цвета муку, разводят ее водой, соединяют с процежен­ным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист. Этот «суп» они все-таки называют чаем, но жесткий климат степи к особому застолью не располагает, а вот пиала-другая жирного, соленого, горячего чая — это для кочевника часто и завтрак, и обед, и ужин. Так же поступают и многие народы Центральной Азии: из плиточного чая, который прессуют из чай­ной крошки, они варят похлебку с солью, жиром и молоком, иногда добав­ляя в него овечью кровь. Учитывая свойства афродизиака, которые име­ют и молоко, и кровь убитых животных, и сам чай, — попробуйте дога­даться, зачем они делают такой довольно странный напиток… Кстати, чай­ные листья используют не только для приготовления напитка — напри­мер, в Китае и Японии листья чая употребляют как приправу, а в Мьян­ме (Бирме) из них готовят салат.
Однако самая красивая чайная церемония «тяною» (chanoyu) сло­жилась в Японии, где основной сорт заваривают из растертых в порошок зеленых чайных листьев и пьют обязательно без сахара. Эта строго рас­писанная процедура, довольно подробно описанная в книге В. А. Пронникова и И. Д. Ладанова «Японцы», играет важнейшую роль в духовной и общественной жизни этой нации. Эстетика тяною и ее утонченный ри­туал подчиняются канонам дзэн-буддизма. Согласно легенде, этот обряд берет свое начало в Китае со времен первого патриарха буддизма Бодхидхармы, однако в действительности чайная церемония возникла в Китае
задолго до появления буддизма — в V веке до н.э. ,в  XVI века стала популярной среди японской аристократии как система отдыха от буднич­ных забот и как процедура, символизирующая эстетику простоты. В Японии существует много форм чайной церемонии, однако официально узаконено лишь несколько: ночной чай, чай с восходом солнца, вечерний чай, утренний чай, послеобеденный чай, специальный чай. Ночной чай должен начинаться при луне — гости приходят незадолго до полуночи и уходят не позже четырех часов утра. Чай «с восходом солнца» пьют около трех-четырех часов утра, а гости остаются до шести утра. Вечер­ний чай начинается около шести часов вечера, а утренний — в шесть утра (обычно утренний чай пьют в жаркую погоду). Послеобеденный чай по­дается с пирожными после часа дня. Специальное чаепитие «риндзи- тяною» организуется по торжественным случаям: встреча с друзьями, праздники, смена времен года и т. д. В современных условиях соблюде­ние строгого ритуала чайной церемонии не всегда возможно, поэтому японцы иногда позволяют себе «облегченную» процедуру в обычном помещении и даже со столами и стульями.
Своеобразным ответом на полумистическую японскую чайную це­ремонию (и, вероятно, на чопорный английский five o’clock) стали появившиеся в 1914 году в США так называемые tea dance — «чай­ные» вечеринки с танцами, которые молодые дамы устраивали в ресто­ранах отелей. Часто такие вечеринки называли изысканно по-француз­ски  the dansant (от фр. the — чай), хотя известный американский ресторатор Джордж Ректор окрестил их «hooze dansants» («пьяные танцульки»), потому что посетителям в чайных чашках частенько по­давали совсем не чай, а ликеры и крепкие коктейли. К сожалению, мода на такие «вечера знакомств» продержалась всего два года, и се­годня о ней мало кто помнит. Зато не забыта популярная песенка «Теа for Two» (Чай для двоих), написанная еще в 1924 году Винсентом Юмансом на стихи Ирвинга Цезаря и Клиффорда Грея и ставшая свое­образным гимном единению двух любящих сердец за чашечкой этого крепкого ароматного и, конечно же, возбуждающего