Баклажан

Это растение вида Solarium melongena, родиной которого считают Юго-Восточную Азию (Индия и Бирма), известно кулинарам с древ­нейших времен. Упоминание о баклажанах встречается еще в древне­санскритских рукописях, где эти плоды называют bengun или baingan; отсюда происходит и современное индийское название этого овоща — brinjal, которое, кстати, хорошо известно и в Англии. По свидетель­ству арабских историков, уже в IX веке баклажаны культивировали и в Северной Африке, особенно на территории теперешних Египта и Ал­жира. Баклажаны издавна возделывали и на Полинезийских островах, где они также встречаются в диком виде. Полинезийцы обсаживали ими свои хижины, из-за чего поселки бук­вально утопали в живописных баклажановых зарослях. Известны были баклажаны и древ­ним грекам, и древним римлянам, однако в Европе их использование как пищевого про­дукта началось довольно поздно, видимо из- за того, что древние греки называли их «яб­локами бешенства» (это название сохрани­лось в английском как mad-apple, хотя и употребляется сегодня крайне редко) и по­лагали, что систематическое употребление  баклажанов в пищу приводит к помутнению рассудка. Вот тут, пожалуй, и кроются истоки «сексуальной» репутации этого довольно безобидно­го овоща — ближайшего, кстати, родственника помидора. Европейские садоводы разводили это растение как лекарственное и декоративное и лишь с XVIII века стали относиться к нему как к овощу.

Ныне баклажан возделывают по всем тропикам, субтропикам и в теплоумеренной зоне и широко используют его в кухне самых различ­ных стран. Плоды баклажана — это ягоды (а не овощи) округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми по­лосами, зеленые, фиолетовые, пурпурные или белые. Последние дей­ствительно похожи на большие вытянутые яйца, что объясняет и анг­лийское название баклажана eggplant (буквально: «яйценосное расте­ние») как растения и довольно редкое сегодня название его плода — egg-apple (буквально: «яйцеяблоко»), хотя плод англичане сегодня все- таки чаще называют французским словом aubergine.

У этих плодов специфический запах (в сыром виде они пахнут гри­бами, а в жареном — телячьими мозгами) и слегка горьковатый вкус. Один из старинных способов удаления горечи из перезревших плодов состоит в следующем: баклажан разрезают пополам (или на ломтики), посыпают солью, помещают под груз на 20 минут и затем промывают. Употреблять баклажаны в сыром виде не принято, хотя и допустимо — салат из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков. Баклажа­ны маринуют, фаршируют мясом, грибами и сыром, подают в жареном виде, делают из них превосходные супы и даже варенье. Попробуйте, например, разрезать их пополам, вынуть часть мякоти, смешать ее с орехами и запечь под сливочным или сырным соусом. Хотите удивить своего возлюбленного? Тогда зайдем на турецкую кухню — повара этой страны традиционно славятся своими кулинарными изысками «на тему» этого овоща. Итак, Турция, или Afiet Olsun — приятного аппетита!

Попробуем приготовить знаменитое турецкое блюдо «имам-баил- ди» (imam bayildi) — тушеные баклажаны с бараниной, луком, поми­дорами и оливковым маслом (вегетарианцы готовят его без мяса). На­звание этого блюда можно было бы перевести как «имам упал в обмо­рок» (видимо, настолько великолепным оно ему показалось), хотя до­пустимы и варианты перевода «восторг имама», или, например, «имам обалдел» (согласитесь, что турецкое слово bayildi лучше всего подхо­дит к русскому «обалдел»). Естественно, что приготовить это блюдо до такой «обморочной» вкусноты совсем не просто. Баклажаны сначала обсушивают с помощью впитывающей влагу бумаги, затем быстро запе­кают в духовке, после чего сморщившуюся в результате тепловой обра­ботки кожицу осторожно удаляют, очищенные баклажаны режут на тонкие полоски, обваливают в муке и яйце и обжаривают в горячем жире, можно добавить немного оливкового масла . Только после этого их укладывают в форму, перемежая слои баклажан со слоями рубленого лука, помидоров и молотого мяса так, чтобы верхним оказался слой баклажанов, затем заливают это все сме­сью молока и яиц, ставят в духовку и запекают в течение полутора часов. Подают «обалдевшего от восторга имама» обычно в той же посу­де, в которой оно приготовлено. Это блюдо, как результат кулинарного заимствования времен оттоманского владычества, распространено и в болгарской кухне, где оно называется «имамбаялда».

В одной из турецких кулинарных книг приводится рецепт очень похожего и по приготовлению, и по названию блюда, от которого «обал­дел» уже не какой-то там имам, а целый султан — «хункар баилди» (hunkar bayildi). Процитируем здесь этот рецепт практически дослов­но: «Это блюдо представляет из себя мясо, находящееся в центре пюре из баклажанов. Мясо необходимо готовить 1,5 часа вместе с нашинкованным луком, нарезанными помидорами без кожицы и серд­цевины, солью, перцем и лавровым листом, воду при этом не добав­лять. Отдельно обжарить баклажаны, держа их за стебель и пово­рачивая над открытым пламенем (газовым или древесным), а когда они станут мягкими, прекратить обжаривание, остудить и пода­вить вилкой в пюре. Растопить в кастрюле масло, добавить муку, перемешать, медленно добавить молоко и поставить вариться. До­бавить в этот соус баклажановое пюре и, помешивая, готовить 6 — 7 минут на медленном огне, а в конце добавить тертый сыр. Оста­лось только положить мясо в центр сервировочной посуды и окру­жить его готовым пюре». Согласитесь, теперь вам не трудно понять восторг султана, так же как в предыдущем абзаце — имама…

Вашему возлюбленному больше нравится армянская кухня? Ника­ких проблем! Приготовьте баклажаны с чесноком, или, как это блюдо называют армяне, — «схторац бадрожан». Снимите с баклажанов ко­жицу, ложкой удалите мякоть с семечками, обжарьте ее с мелко наре­занным чесноком, кореньями петрушки и сельдерея, зеленью кинзы и укропа и снова нафаршируйте этой смесью плоды. Уложите плоды над­резанной стороной вверх на сковороду с разогретым растительным мас­лом, выложите очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидо­ры, посолите, добавьте немного воды, посыпьте мелко нарезанной зе­ленью кинзы и укропа, закройте крышкой и припустите на слабом огне в течение 5 минут. Такое блюдо можно подавать горячим, но не менее вкусно оно и в холодном виде.

Однако самым, пожалуй, известным блюдом из баклажанов явля­ется муссака (musakka, moussaka, или mousaka), широко распростра­ненная в кухнях всех народов, входивших когда-то в состав Оттоман­ской империи. Попробуйте приготовить — это очень вкусно. Рубле­ную баранину (реже говядину), баклажаны, помидоры, сладкий перец и лук укладывают поочередно слоями, приправляют большим количе­ством пряностей (чесноком, петрушкой, фенхелем, базиликом, сельдере­ем и перцем) и запекают в духовке; вегетарианские версии готовят из одних овощей. Муссаку подают практически в каждой греческой или кипрской таверне в маленьких порционных горшочках, причем мест­ные повара обычно заливают блюдо белым соусом (сливочное масло, мука, молоко, яйца, тертый мускатный орех) и только после этого запе­кают. К горячей и ароматной муссаке прекрасно подходят и кипрские красные вина, и греческая белая «Рецииа». Великолепно готовят мус­саку также в Турции и Болгарии — турецкие повара используют в этом блюде не только баклажаны (patlican), но и цветную капусту (karnibahar), а болгары кладут в свою муссаку очень много помидоров и кетчупа, включая в некоторые версии артишоки и картофель, при этом «вегетарианскую» муссаку без мяса прослаивают тертой брынзой и за­ливают смесью взбитого яйца с молоком. А вот румыны и молдаване готовят свою версию муссаки вообще без баклажанов — из нарезан­ного ломтиками картофеля и свиного фарша, которые поочередно ук­ладывают слоями на смазанный маслом противень, заливают томатным соусом со сметаной, солят, перчат и запекают в жарочном шкафу.

Баклажан — один из признанных фаворитов и азиатской кухни. Например, в Таиланде маленькие круглые, почти безвкусные баклажа­ны бледно-зеленого, желтого или белого цвета едят сырыми с рыбным соусом нам-прик (пат prik) или используют для приготовления блюд- карри, а совсем маленькие зеленые баклажаны, размером с вишню, — как приправу и украшение, хотя многие повара предпочитают заменять их зеленым горошком. Наконец, маленькие круглые оранжевые бакла­жаны маык, покрытые волосками, очищают, толкут в ступе и использу­ют в качестве добавки все к тому же традиционному соусу нам-прик. Издавна разводят баклажаны и в Японии — здесь они меньше и с более нежной, чуть сладковатой мякотью.

Нельзя не упомянуть и о баклажанной («заморской») икре — про­дукте, хорошо известном французам и англичанам (aubergine pate), американцам (eggplant caviar), итальянцам (pasta di melanzana) и, конечно же, нам: «…из синеньких немедленно приготовили баклажан­ную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, до­машнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру — пища богов! — зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются заеды…» — именно так писал о баклажанной икре одессит Валентин Катаев. Этот продукт в наше небогатое время при небольшой доле воображения легко заменит на вашем интимном столе красную (лососевую), а уж тем более — черную (осетровую) икру, ставшую для многих из нас, к сожалению, практи­чески недоступной… Но и состоятельным читателям напомним, что ту­рецкие имамы и султаны «обалдевали» совсем не от черной икры, а именно от баклажан…