Асафетида

Так называется азиатское зонтичное растение вида Ferula assa- foetida, которое особенно широко выращивают в Иране и Вест-Индии. Родиной асафетиды считают Иран (Герат, Хорасан) и Афганистан. В диком виде она растет и на территории иранского и иракского Курдистана, а в начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР обнаружила большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В кулинарии используют млечный сок (латекс) из корней этого растения, который после высушивания превращается в светло-коричневую ароматическую смолу, а также ярко-желтый порошок, который получают, размалывая эту смолу. Добыча латекса — трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два-три месяца. Весной, в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Вокруг найденного растения вырывают лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья и расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30 — 40 дней, то есть во второй половине мая, корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть (головку) каждого, чуть ниже места соедине¬ния корня с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое укрытие в форме шалашика. Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают срез, как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4 — 5 дней, а после третьего среза — через 8—10 дней. По¬вторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение дает от 900 до 1300 г свежего латекса.

Асафетида афродизиак

Асафетида

Асафетида имеет горьковатый вкус и сильный «пикантный» (не слишком приятный) луково-чесночный запах с оттенком трюфеля, что объясняет латинское название этого растения assa-foetida (буквально: «вонючая смола»), а также его названия на многих европейских языках. Например, англичане часто называют асафетиду devil’s dung (до-словно: «чертов кал»), такой же смысл вложили в ее название немцы — Teufelsdreck, норвежцы — dyvels drekk, и шведы — dyvelstrack. Казалось бы, мало найдется энтузиастов использовать растение с таким названием и запахом, который настолько способен пропитывать собой воздух, стены, одежду и посуду, что выветрить его из помещения невозможно даже в течение суток. Однако асафетида когда-то пользовалась настолько большой популярностью в Древнем Риме, что римляне, которые называли ее  laser, чеканили изображение этого растения на монетах. Асафетиду в те времена использовали довольно просто: ее хранили в одной посуде с орешками пинии (итальянской сосны), а через некоторое время уже пропитанные запахом орешки использовали как вкусовую добавку в различных изысканных блюдах. О мясе, приправлением асафетидой, упоминается даже в «Метаморфозах» Апулея (в оригинале такое блюдо называлось carries lasere infectas). Римляне привезли эту приправу в Британию, где она была популярной вплоть до XVIII века — ее, например, очень любил английский писатель Оливер Голдсмит (1728—1774). Знали ее и немцы, которые еще в XIX веке использовали асафетиду при приготовлении кровяных и ливерных колбас и даже приправляли ею свою знаменитую баранину по-гессенски.

Сегодня эта пряность в европейской кухне практически забыта, а жаль — асафетида придает пикантность и улучшает вкус рыбных, овощ¬ных и грибных блюд, прекрасно подходит для любого мяса в стиле барбекю, а картофельное пюре, в которое добавляют лук, обжаренный в острой смеси асафетиды, кумина, порошка чили и турмерика (куркумы) — одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний. Смолу асафетиды кулинары используют буквально в мизерных количествах — на большую кастрюлю достаточно порции величиной с горошинку. Кроме того, ее неприятный запах полностью исчезает при тепловой обработке и становится похожим на аромат лука с легким оттенком чеснока, поэтому смолу обычно предварительно обжаривают в растительном масле или растворяют в горячем масле и по капелькам добавляют в готовящуюся еду — такой метод позволяет легче рассчитать приемлемое количество. Порошковая асафетида, которую обычно смешивают с небольшим количеством рисовой или пшеничной муки, чтобы предотвратить слипание частиц, более проста в применении — она менее интенсивна и ее можно добавлять без предварительной тепловой обработки, хотя и ее аромат в готовом блюде не столь ярко выражен. Кроме того, через несколько лет порошок полностью теряет свой запах, чего нельзя сказать об устойчивой смоле.

Асафетиду широко используют на Среднем Востоке для приправления жаренной на решетке баранины, однако наибольшее распростране¬ние эта смола получила в индийской кухне и как приправа, и как заменитель чеснока и лука, и как официально признанный афродизиак. Эта специя, которую индийцы называют хинг (king), особенно популярна среди браминов и членов индийской секты джайна — строгих вегетарианцев, избегающих лука и чеснока. Приправляют асафетидой самые различные блюда, например, ее добавляют в расам (rasam) — жидкую чечевичную похлебку, которая в Южной Индии является практически обязательным блюдом любого обеда, а также используется как подливка к рису. Обычно индийцы для приготовления пряных смесей с асафе¬тидой, например, тамильской самбар-поди (sambaar podi), жарят в небольшом количестве масла зерна горчицы и другие специи, добавляя за 1 — 2 секунды до готовности крошечную щепотку этого порошка или го¬рошинку смолы.

Именно от индийцев, написавших когда-то главный трактат о любви «Кама-сутра», и пошла слава об асафетиде, как о могучем афродизиаке. Узнавшие об этом и нюхнувшие ее «аромат» европейцы были изрядно удивлены, однако перечить признанным авторитетам в вопросах секса не посмели. Ученые на этот счет вообще молчат, хотя это растение в медицине известно давно — незагустевший млечный сок корней асафетиды до сих пор применяют при лечении астмы, кашля и нервных заболеваний. А значит, вполне допустимо использовать ее и для любовных целей, тем более что, по утверждению авторитетнейших сексологов, импотенция в подавляющем большинстве случаев оказывается именно нервным заболеванием…