Апельсин

Наверняка ничего особенно сексуального в этом симпатичном оран­жевом плоде нет, если не считать наличия характерной для всех цитру­совых аскорбиновой кислоты (или витамина С), дефицит которой в организме приводит к цинге (какая уж тут любовь!). И, тем не менее, стаканчик апельсинового сока влюбленным любого возраста и пола не повредит. Тем более что после 1920 года, когда начался соковый бум, этот фрукт довольно редко едят свежим и используют чаще всего для приготовления сока. Недаром, согласно статистике, количество апель­синового сока, потребляемого на душу населения, значительно превы­шает количество съеденных фруктов. Если в каком-нибудь западном городе на улице вы увидите яркий оранжевый ларек в форме апельси­на, имейте в виду, что здесь в течение нескольких секунд вам могут приготовить «живой» апельсиновый сок из выбранных вами плодов. Кстати, в большинстве стран апельсиновый сок готовят только так, и если в меню вашего завтрака в зарубежном отеле, пансионе или ресто­ране значится orange juice, будьте уверены, что для ежедневного стака­на апельсинового сока будут выжаты только свежие плоды — концен­траты или заменители подавать не принято.

Апельсином называют сразу несколько видов вечнозеленых деревь­ев и кустарников рода Citrus семейства рутовых, главным образом вид Citrus sinensis. Многие думают, что английское и французское название этого фрукта — orange — связано с его оранжевым цветом. На самом деле совсем наоборот: плод дал название цвету. А слово orange происхо­дит от санскритского паагапда, которое, в свою очередь, происходит от тамильского паги, что означает «благоуханный». Это слово, давшее ин­дийское название апельсина — narangi (которое четко прослеживается в испанском naranja и португальском laranja), сначала потеряло первую букву «п» (результат — итальянское arancia), а затем и первая гласная буква изменилась, возможно, по созвучию с латинским аигит (золото).

Настоящей родиной апельсина, который в диком виде сегодня не известен, считают тропические регионы Азии (особенно Малайский архипелаг), где наряду с другими видами цитрусовых его культивируют уже около 4 тысяч лет. Возможно, эта культура распространилась сначала в Индию, затем — на восточное побережье Африки, а оттуда — в страны Восточного Средиземноморья. Историки считают, что плоды апельсина были завезены в Европу португальцами из Китая в 1548 году и начали свое продвижение с юга на север Европы. Познакомившиеся с ними французы (которые, похоже, все круглые плоды, включая помидоры и картофель, называли яблоками) назвали их ротте de Cine — букваль­но: «яблоки из Китая». Это название было принято немцами

как Chinaapfel, Sineser Apfel nApfelsine, а затем голландцами как appelsien. От голландцев оно пришло в русский язык, транслитерировалось и окончательно закрепилось в нем. И, тем не менее, доподлинно извест­но, что на Черноморском побережье Кавказа апельсин культивируют с XI века, а, например, во времена Христофора Колумба апельсиновые деревья были широко распространены на Канарских островах.

Сегодня апельсин выращивают в тропических и субтропических рай­онах многих стран мира. При этом кроме обычного апельсина с крупными оранжевыми плодами и сочной мякотью очень популярны такие виды, как королек (blood orange), с ярко выраженным кисло-сладким вкусом и темной, красно-кровавой мякотью, и навель (navel orange) — сорт «пупочных» бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью.

К отдельному виду относят померанец, бигардию, или горький апельсин (bitter orange, bigarade) — цитрусовое дерево вида Citrus aurantium var. атага, плоды которого внешне напоминают мелкие лимоны. Родина померанца — Восточные Гималаи, а культивируют его сегодня во многих странах Средиземноморья, куда он был завезен арабами еще в XI веке и в течение многих столетий оставался един­ственным апельсином, известным в Европе. Оранжево-красные, соч­ные, кисло-горькие плоды померанца, размером 5 —6 см, в свежем виде несъедобны и используются только для производства сока и мармела­да (marmalade), который особенно популярен в Англии. Излюблен­ное британцами применение померанцев в своей кухне отражено и в знаменитом камберлендском соусе (Cumberland sauce), рецепт кото­рого появился в XVIII веке: мелко нарезанная цедра померанца, апель­синовый сок, красное вино и различные фруктовые желе смешивают вместе, добавляют соль, черный перец и горчицу. Такой пикантный соус с фруктовым ароматом чудесно гармонирует с олениной, до ко­торой английские аристократы были большие охотники.

Более важна в кулинарном отношении тертая апельсинная или по­меранцевая цедра, которую в Европе добавляют во многие кондитер­ские изделия и выпечку. Интересную ноту она вносит в мясные и рыб­ные блюда. Главное — не переборщить, иначе вкус блюда получится слишком горьким, а запах — слишком парфюмерным. Во французском Провансе в знаменитый «букет гарни» (bouquet garni) обычно включа­ют и кусочек апельсинной цедры, которая, так же как и лимонная, может смягчить другие вкусовые ощущения и прекрасно гармонирует с мясом и требухой и чуть меньше — с рыбой.

Многие кухни мира используют в салатах и во вторых горячих блюдах мякоть свежих плодов. Например, одним из наиболее традици­онных праздничных блюд французской кухни является canard а Vorange (утка с апельсинами): целую утку солят, посыпают черным перцем и тимьяном, поливают оливковым маслом, фаршируют (а часто и обкла­дывают) дольками апельсина, выкладывают на противень и жарят сна­чала около 10 минут на сильном огне, а затем час-полтора на медлен­ном. В самом начале жарки утку поливают белым вином, а затем регу­лярно — выделившимся соком. Подают готовую утку, обложив ее кру­жочками апельсина, с рисом или картофельным пюре. Если блюдо го­товят из очень молодой утки, то оно называется caneton а Vorange (утенок с апельсинами).

И все-таки что-то эротическое, веселое и жизнеутверждающее в этих солнечных плодах, несом­ненно, есть — не зря же их используют для приготовления таких «име­нитых» ликеров, как французский «Куантро» (Cointreau) и голланд­ско-французский «Кюрасо» (Curasao). Кстати, последний ликер, на­званный в честь живописного острова Кюрасао в Карибском море, мож­но приготовить и дома.   Для этого потребуются высушенные апельсин­ные корки, мускатный цвет, корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и… шестинедельное голландское или французское терпение. Никто не станет спорить с тем, что глинтвейн — прекрасный напиток для двоих. Не спорят с этим и англичане — и прекрасно готовят свой бишоп (bishop). Такое довольно странное для алкогольного напитка название (буквально: «епископ») этот глинтвейн получил, вероятно, из-за своего ярко-красного цвета, напоминающего цвет мантии епис­копа. Мы приводим здесь один из старинных классических рецептов бишопа, который показывает «серьезное» отношение англичан даже к такому, казалось бы, несерьезному делу. Итак: воткнуть дюжину гвоз­дичных почек в апельсин, слегка обжарить его на открытом огне, раз­резать плод на четыре части, поместить их в кастрюлю, добавить кварту (около литра) портвейна, столовую ложку сахара и варить напиток на медленном огне около 30 минут.

Апельсин поможет не только согреться. В жаркий летний день, где- нибудь на берегу моря совсем не плохо приготовить коктейль с вполне соответствующим нашей теме названием «Секс на берегу» (Sex on the Beach). Для этого смешайте равные количества (обычно по 15 мл напорцию) японского дынного ликера «Мидори» (Midori), крепкого пер­сикового ликера «Услада Юга» (Southern Comfort) и водки, добавьте пару капель клюквенного сока и долейте апельсиновым соком. Хоро­шенько смешайте все в шейкере с дробленым льдом, процедите и пода­вайте безо льда в высоком прямом бокале. Этот напиток появился в 80-х годах, а его название часто связывают со студентами американ­ских колледжей, которые проводят свои весенние каникулы на теплых тихоокеанских и атлантических курортах. Если вы смешаете равные количества (обычно по 60 мл на порцию) сладкой земляничной настой­ки, клюквенного и апельсинового сока, дольете стакан содовой и доба­вите лед, у вас получится не менее известный коктейль «Любовный роман» (Affair) — что тоже неплохо. И наконец, никого из современ­ной молодежи не удивишь классическим напитком «Кампари оранж» (Сатрап Orange) — 1/3 кампари и 2/3 апельсинового сока.

Ну, а если у вас нет под рукой ничего экзотического или ваши сред­ства, выделенные на сегодняшнее свидание, весьма ограничены, предла­гаем вам знаменитую «отвертку», или скрюдрайвер (screwdriver) — так этот напиток называют в меню практически любого западного бара. Го­товят его со льдом из водки и апельсинового сока в одной из двух рас­пространенных пропорций: 50 мл водки на 100 мл сока (мужской вари­ант) или на 150 мл сока (женский). Происхождение названия screwdriver доподлинно не известно, но наиболее популярная байка гласит, что этот напиток в 50-е годы придумали американские буровики, которые рабо­тали на нефтяных месторождениях восточных штатов США. Они про­тыкали консервные банки с апельсиновым соком и размешивали такой прохладительный напиток с порцией водки в стакане любым подходя­щим инструментом, который был под рукой, — чаще всего им оказыва­лась отвертка. Попробуйте и вы прийти на свидание в робе буровика, с огромной ржавой отверткой в нагрудном кармане, бутылкой водки и бан­кой сока. Не знаем, сможет ли это оживить угасающие чувства вашей подруги, но элемент неожиданности вполне может сработать…